‌ای بر تیمار گرمایی و کاربرد آن در تکنولوژی پس از برداشت 11

 

1-9-    اهمیت موضوع . 13

 

فصل 2-     بررسی منابع 15

 

2-1-    پوششهای خوراكی 15

 

2-2-    نقش پوشش‌ها در عمر پس از برداشت میوه‌ها 16

 

2-3-    ژل آلوئه ورا 17

 

2-3-1-     مشخصات گیاه شناسی آلوئه ورا 17

 

2-3-2-     تاریخچه استفاده از آلوئه ورا 19

 

2-3-3-     خواص داروئی ژل آلوئه ورا 19

 

2-3-4-     تركیبات ژل آلوئه ورا 20

 

2-3-4-1-  ویتامین‌ها …………………………………………… 20

 

2-3-4-2-  آنزیم‌ها …………………………………………….. 20

 

2-3-4-3-  ترکیبات معدنی و قندها 20

 

2-3-4-4-  ساپونین‌ها ………………………….. 21

 

2-3-4-5-  سالیسیلیک اسید ……………………..  21

 

2-3-4-6-  آمینواسیدها ……………………………………………. 21

 

2-3-6-     تأثیر ژل آلوئه ورا بر خواص كیفی محصولات باغی برداشته شده 23

 

2-3-6-1-  تاثیر بر تنفس و میزان تولید اتیلن میوه 23

 

2-3-6-2-  تاثیر بر نرم شدگی و سفتی میوه 24

 

2-3-6-3-  تأثیر بر محتوای مواد جامد محلول و اسیدهای آلی میوه 25

 

2-3-6-4-  جلوگیری از کاهش وزن میوه 26

 

2-3-6-5-  تأثیر بر رنگ میوه …………………. 27

 

2-3-6-6-  تأثیر بر ماندگاری و عمر قفسه ای میوه‌ها 27

 

2-3-6-7-  فعالیتهای ضد قارچی و میكروب كشی ژل آلوئه ورا 28

 

2-3-6-8-  اثر بر اسید آسكوربیك و آنتی اكسیدان كل .. 29

 

2-4-    تیمارهای گرمایی .. 30

 

2-4-1-     پاسخ میوه‌ها به تاثیر تیمارهای گرمایی 30

 

2-4-2-     روشهای اعمال تیمار گرمایی 31

 

2-4-3-     تأثیر تیمارهای گرمایی بر خواص كیفی محصولات باغی 31

 

2-4-3-1-  تأثیر تیمار گرمایی بر کاهش وزن میوه 31

 

2-4-3-2-  تأثیر تیمار گرمایی در کاهش آسیبهای سرمایی 32

 

2-4-3-3-  تاثیر تیمارهای گرمایی بر کاهش پوسیدگی .. 35

 

2-4-3-4-  تاثیر بر تنفس و میزان تولید اتیلن میوه 39

 

2-4-3-5-  تیمار گرمایی برای کنترل حشرات و آفات انباری .. 40

 

2-4-3-6-  تاثیر تیمار گرمایی در جلوگیری از آسیب اکسیداتیو در گیاهان .. 41

 

2-4-3-7-  تاثیر تیمار گرمایی بر رسیدن محصول 42

 

فصل 3-     مواد و روش‌ها 43

 

3-1-    تهیه میوه  43

 

3-2-    طرح آزمایشی 44

 

3-3-    تهیه ژل آلوئه ورا 44

 

3-4-    تیمار میوه‌ها با ژل آلوئه ورا 44

 

3-5-    تیمار میوه‌ها با آب گرم . 45

 

3-6-    تیمار میوه‌ها با آب گرم و ژل آلوئه ورا 45

 

3-7-    آزمون‌های كیفی میوه 45

 

3-7-1-     تعیین وضعیت ظاهری و بازارپسندی .. 46

 

3-7-2-     اندازه‌گیری pH آب میوه 46

 

3-7-3-     اندازه‌گیری میزان اسید آسكوربیك (ویتامین ث) 46

 

3-7-4-     اندازه‌گیری مواد جامد قابل حل كل عصاره میوه (TSS) 47

 

3-7-5-     اندازه‌گیری اسیدهای قابل تیتراسیون (TA) 47

 

3-7-6-     اندازه‌گیری درصد کاهش وزن 48

 

3-7-7-     اندازه‌گیری محتوای فنل كل 49

 

3-7-7-1-  تهیه محلول كربنات سدیم . 49

 

3-7-7-2-  رسم منحنی استاندارد اسید گالیك … 49

 

3-7-7-3-  نحوه تهیه بافر فسفات .. 50

 

3-7-8-     اندازه‌گیری فعالیت پلی فنل اكسیداز (PPO) 51

 

3-7-9-     اندازه‌گیری میزان آلودگی قارچی و پوسیدگی 51

 

3-7-10-  اندازه‌گیری میزان فعالیت آنزیم کاتالاز 52

 

3-7-10-1-   نحوه تهیه بافر فسفات      53

 

3-7-11-  تعیین میزان فعالیت آنتی اکسیدان کل عصاره میوه 53

 

3-7-12-  اندازه‌گیری فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز (GPX) 54

 

3-7-13-  اندازه‌گیری میزان ریزش حبه‌ها 55

 

3-7-14-  اندازه‌گیری میزان چروکیدگی حبه‌ها 55

 

3-7-15-  اندازه‌گیری میزان ترکیدگی، قهوه‌ای شدن حبه‌ها و تغییر رنگ چوب خوشه‌ها 55

 

3-7-16-  اندازه‌گیری رنگ میوه 55

 

3-7-16-1-   نسبت a/b ……………………….  56

 

3-7-16-2-   مقدار شاخص كروما 56

 

3-7-16-3-   مقدار شاخص زاویه هیو . 57

 

3-8-    تجزیه و تحلیل داده‌‌ها 57

 

فصل 4-     نتایج    58

 

4-1-    مواد جامد محلول (TSS) 61

 

4-2-    pH آب میوه 63

 

4-3-    اسیدهای قابل تیتراسیون 65

 

4-4-    محتوای فنل کل 68

 

4-5-    اسید آسکوربیک (ویتامین‌ ث) 70

 

4-6-    پلی فنل اکسیداز ( (PPO… 73

 

4-7-    محتوای آنتی اکسیدان کل .. 76

 

) 79

 

4-9-    فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز (GPX) 82

 

4-10-  شاخص پوسیدگی 85

 

4-11-  وضعیت ظاهری و بازارپسندی میوه‌ها 88

 

4-12-  ریزش حبه‌ها 91

 

4-13-  چروکیدگی حبه‌ها 94

 

4-14-  میزان ترکیدگی، قهوه‌ای شدن حبه‌ها و تغییر رنگ چوب خوشه‌ها 97

 

4-15-  کاهش وزن    100

 

4-16-  شاخص‌های رنگ میوه 103

 

فصل 5-     بحث     106

 

5-1-    مواد جامد محلول،  pHو اسیدهای آلی میوه 106

 

5-2-    محتوای فنل کل 109

 

5-3-    اسید آسکوربیک و محتوای آنتی اکسیدان کل 110

 

5-4-    آنزیمهای کاتالاز و پراکسیداز 114

 

5-5-    کیفیت ظاهری خوشه و حبه‌ها 116

 

5-6-    پلی فنل اکسیداز 118

 

5-7-    کاهش وزن 121

 

5-8-    نتیجه گیری کلی 123 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

 

 

5-9-    پیشنهادها 124

 

     منابع مورد استفاده ……….126

 

1-1-اهمیت مصرف میوه‌ها در تأمین سلامتی انسان

 

در حال حاضر آگاهی عمومی از مصرف میوه‌ها و سبزیجات افزایش پیدا کرده است. میوه‌ها و سبزیجات منبع عمده مواد مغذی ضروری بدن هستند که شامل ویتامین‌های A وC  و اسید فولیک می‌باشد. علاوه بر این، میوه‌ها و سبزیجات غنی از آنتی اکسیدان‌هایی مانند کاروتنوئیدها، پلی فنل‌ها و آنتوسیانین‌ها هستند که به حذف رادیکالهای آزاد تولید شده در بدن که با بیماریهای قلبی عروقی، آلزایمر و سرطان مرتبط هستند کمک می‌کنند (Paliyath et al., 2008). انگور نه تنها منبع خوبی از فیبر غذایی بلکه سرشار از کربوهیدرات‌ها نیز می‌باشد. علاوه بر این، انگور منبع مفید بسیاری از مواد معدنی و ویتامین‌های گروه B6، C، E و K می‌باشد. همچنین دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی به صورت فنولیک در پوست و احتمالا دانه می‌باشد (Yilmaz and Toledo, 2004).

 

1-2-رده بندی و مشخصات گیاه شناسی انگور

 

انگور میوه‌ای غیر‌کلیماکتریک با میزان تنفس کم است که در بیشتر مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری کشت می‌شود. ارقام انگور بر اساس رنگ و وجود یا عدم وجود دانه در حبه گروه بندی می‌شوند. عمر نگهداری در میان ارقام مختلف متفاوت است و به شدت تحت تاثیر مدیریت زراعی، مدیریت دما در مرحله پس از برداشت و نیز حساسیت به پوسیدگی قرار می‌گیرد. در حال حاضر انگورهای تامسون بیدانه، رد‌گلوب2 و فلیم سیدلس3 مهم‌ترین ارقام موجود در دنیا هستند (Christensen et al., 1995).

 

انگور، گیاهی است از راسته عناب[3]، تیره آمپلی داسه2 که آن را سارمانتاسه3 و یا ویتاسه4 نیز می‌نامند. این تیره شامل 10 جنس مختلف از جمله ویتیس5، سیسوس6، آمپلوپسیس7، پارتنوسیسوس8 و غیره می‌باشد که عده ای از آنان، جزو گیاهان زینتی هستند. انگورهای تجاری که از لحاظ تغذیه مورد توجه می‌باشند متعلق به جنس ویتیس هستند که این جنس به نوبه خود شامل دو زیر جنس است که از لحاظ تعداد کروموزوم متفاوت بوده و از یکدیگر تشخیص داده می‌شوند.

 

این دو زیر جنس عبارتند از:

 

موسکادینه9 (حاوی 40 عدد کروموزوم)

 

اوی ویتیس10 (حاوی 38 عدد کروموزوم)

 

بر اساس آزمایش‌های فراوانی که بین این دو زیر جنس انجام گرفته است، امکان دو رگ گیری در آنان وجود ندارد (جلیلی مرندی، 1389؛ حکمتی و تفضلی، 1391).

 

1-2-1-          زیر جنس موسکادینه

 

از مشهورترین گونه‌های وحشی این زیر جنس، که تعداد کروموزوم‌های آنان 40 عدد بوده و در قاره آمریکا (نواحی فلوریدا و مکزیکو) پراکنده هستند، می‌توان ویتیس روتوندی فولیا11 و ویتیس مونسونیانا12 را نام برد. شاخه‌های این گونه‌های وحشی، بدون انشعاب بوده و در محل گره‌ها، فاقد صفحات عرضی می‌باشد، پوسته آن ها نیز به سختی از شاخه جدا می‌شود. خوشه انگور این گونه‌ها، کم حبه بوده (در حدود 40 حبه) و حبه‌ها پس از رسیدن می‌ریزند، هسته این انگورها بر خلاف گونه‌های وحشی دیگر، دارای شیارهای عرضی است. گل این گونه‌ها، ناقص بوده و روی دو پایه مختلف قرار دارند. آنها خواهان آب و هوای گرم و مرطوب بوده و به سختی از طریق پیوند و قلمه ازدیاد می‌شوند، در صورتی که ازدیاد آن ها از طریق خوابانیدن شاخه، به آسانی انجام پذیر است. از صفات بسیار خوب این گونه‌ها، مقاومت بیش از حد آنها در برابر آفت فیلوکسرا[4]، بیماریهای قارچی و نماتدهاست (حکمتی و تفضلی، 1391).

 

1-2-2-          زیر جنس اوی ویتیس

 

این زیر جنس، دارای گونه‌های وحشی بسیار فراوانی است (حدود 35 گونه) تعداد کروموزوم‌های این گونه‌ها 38 عدد بوده و از لحاظ موکاری بسیار جالب می‌باشد. این زیر جنس، بر حسب حوزه پراکندگی آن، به سه دسته زیر تقسیم می‌شود:

 

1-2-2-1-    گونه‌های وحشی آمریکایی

 

این گونه‌ها، از لحاظ کیفیت و کمیت دارای اهمیت فوق العاده‌ای هستند و به همین دلیل، در سالهای گذشته تعداد زیادی از این گونه‌های وحشی به کشورهای اروپایی وارد شده و مورد استفاده قرار گرفته است. متاسفانه، ابتلا و حساس بودن مقدار زیادی از این گونه‌ها به آفت فیلوکسرا، باعث بروز خسارات زیادی در تاکستانهای اروپا شده و به همین دلیل، در سالهای اخیر از ورود آنها به اروپا جلوگیری می‌شود (حکمتی و تفضلی، 1391).

 

1-2-2-2-    گونه‌های وحشی آسیایی

 

تعداد گونه‌های آسیایی انگورهای وحشی، بسیار زیاد است اما از آنجا که تاکنون به طور دقیق شناسایی نشده‌اند، ‌از نظر پژوهشگران موکاری‌ تا اندازه‌ای ناشناخته و ‌بی اهمیت ‌تلقی می‌شوند                 (حکمتی و تفضلی، 1391).

 

1-2-2-3-    گونه‌های وحشی اروپایی

 

در این گروه، فقط یک گونه وحشی بسیار مهم قرار دارد که مو معمولی (ویتیس وینیفرا[5]) نامیده می‌شود. این گونه دو زیر گونه به نامهای سیلوستریکا2 و کائوکازیکا3 دارد. ارقام مختلف این گونه وحشی اروپایی که شمار آنها در حدود 5000 رقم بوده و از دو رگ‌گیری ارقام مختلف آن به دست آمده‌اند، با نام های متفاوت در نقاط مختلف دنیا پراکنده می‌باشند. ارقام این گونه، به زمستان‌های نسبتا سرد و تابستان‌های گرم، طولانی و خشک نیازمند می‌باشند. زیر گونه سیلوستریکا، بیشتر در نواحی جنوبی و مرکز اروپا و شمال آفریقا پراکنده بوده و بوته‌های آن، بیشتر خواهان مناطق مرطوب هستند. زیر گونه کائوکازیکا، بیشتر در نواحی جنوبی روسیه، ارمنستان، قفقاز، ترکمنستان، کشمیر و ایران پراکنده بوده و در مناطق خشک و مرطوب قابل کشت می‌باشند (حکمتی و تفضلی، 1391).

 

1-3-گیاه شناسی میوه انگور

 

حبه‌های انگور شامل برون بر (پوست)، میان بر (گوشت) و درون بر (بافت اطراف دانه ها) به علاوه کوتیکول محافظ خارجی می‌باشند. برون بر شامل اپیدرم و هیپودرم است. اپیدرم به ضخامت 5/6 تا 10 میکرومتر بوده و شامل 6 تا 10 لایه سلولی کوچک، با دیواره‌های سلولی ضخیم است (Considine, 1982).‌  ضخامت کوتیکول‌ در حدود ‌6-1 تا 8/3 میکرومتر‌ بوده و در ‌طی رسیدن میزان آن ‌کاهش می‌یابد (Rosenquist and Morrison, 1988). کوتیکول مانع اصلی محدود کردن حمل و نقل، تنفس و از دست دادن آب و مقاومت به پوسیدگی‌های قارچی است (Zoffoli et al., 2009).

 

شکل ‏1-1- اجزای خوشه و حبه انگور رومیزی (Yahia, 2011).

 

انگور با دست و یا با ماشین برداشت شده و بیشترین غلظت مواد قندی آن (محتوای مواد جامد کل) در موقع رسیدن در ارقام مختلف بین 24-19 درصد می‌باشد (Christensen et al., 1995).

 

1-4-ارزش غذایی و ترکیبات داخلی میوه انگور

 

انگور، از نظر ارزش غذایی و خواص بهداشتی دارای سودمندیهای بسیاری است. میزان مواد و عناصر مختلف موجود در میوه انگور، با توجه به نوع رقم، شرایط محل کاشت و درجه رسیدگی حبه انگور کاملا متفاوت است. از مهم‌ترین مواد قندی موجود در حبه انگور تازه ساکارز، گلوکز، دکستروز و از اسیدهای آلی اسید فرمیک، اسید مالیک، اسید سیتریک و اسید تارتاریک را می‌توان نام برد. در آب انگور، علاوه بر آب، قند و اسیدهای مختلف، 5/3 تا 4 گرم بی تارتارات پتاسیم و همچنین نمکهای کانی مانند آهک، منیزیم، آهن، منگنز و سیلیس وجود دارد. مقدار انرژی موجود در هر 100 گرم انگور تازه 67 کیلو کالری و در هر 100 گرم کشمش برابر با 268 کیلو کالری می‌باشد (حکمتی و تفضلی، 1391).