و هدف

 

 

 

فصل اول:  کلیات و بررسی منابع

 

1-1- کنجد

 

کنجد Seasamum indicum   متعلق به راسته Tubiflorae  و از خانواده Pedaliaceae می باشد که دارای 16 جنس و حدود 60 گونه است.

 

 

 

1-2- تاریخچه کشت کنجد

 

کنجد یکی از قدیمی ترین دانه های شناخته شده توسط بشر است . هر چند که بنظر می رسد اصل و منشاء این دانه به هند و قاره آفریقا برمی گردد، اما نخستین دست نوشته های مربوط به این دانه به حدود 3000 سال قبل از میلاد مسیح به تمدن  آشوری تعلق دارد. هرودوت مورخ یونانی (425-484  قبل از میلاد مسیح) در آثار خود به این گیاه در محدوده بین النهرین اشاره می کند و Watt منشاء اصلی کنجد را آسیا و ایران می داند. در قدیمی ترین اطلاعات می توان به کشت آن در ایران توسط حکام شهر اور در فواصل سالهای 2000-2130 قبل از میلاد یعنی 4000 سال پیش دسترسی یافت که اثبات می کند ایران یکی از نقاط عمده کشت کنجد بوده است (منصوری، 1381).

 

 

 

1-3- ترکیبات دانه کنجد

 

دانه کنجد به خاطر مقدار زیاد پروتئین و روغن آن ارزش غذائی بالائی دارد. دانه کنجد همچنین دارای مقادیر زیادی هیدرات­های کربن ،فیبر و مواد معدنی است. ترکیبات دانه کنجد در جدول شماره 1-1 آمده است (منصوری، 1381).

 

 

 

جدول شماره 1-1- ترکیبات موجود در بذر کنجد (منصوری، 1381).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ترکیبات مقدار (درصد)
آب 7-6
پروتئین 28-20
روغن 55-48
قند 16-14
فیبر 8-6
مواد معدنی 7-5

 

 

1-4- کیفیت روغن کنجد

 

 

 

 

 

جدول شماره 1 – 2- ویژگی های روغن کنجد:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ویژگی ها دامنه تغییرات
وزن مخصوص 924/0-902/0
ضریب شکست نور در 25 درجه سانتی گراد 4770/1-4760/1
عدد اسیدی 2/2-0/1
عدد یدی 113-103
عدد صابونی 200-186
در صد اسید های چرب آزاد 3-1
عدد غیر صابونی (درصد) 2-1
دمای دود کردن 165 درجه سانتی گراد

 

 

روغن کنجد حدود 80 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع دارد که عمدتا مشتمل بر اسید اولئیک و اسید لینولئیک می باشد . حدود 20 درصد باقی مانده ترکیبات روغن کنجد از اسید های چرب اشباع مانند اسید استئاریک و اسید پالمیتیک تشکیل می شود . ترکیب اسید های چرب روغن کنجد در جدول شماره 3 آمده است (شکوه فر، 1390).

 

جدول شماره 1-3- ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد (درصد) :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

اسیدهای چرب دامنه تغییرات (درصد)
پالمیتیک 10-8
استئاریک 8-4
اولئیک 48-40
لینولئیک 45-30
آراشیدیک 1-3/0

1-5- کنجاله و پروتئین کنجد

 

ترکیبات کنجاله کنجد در جدول شماره 2-4 آمده است.

 

جدول شماره 1-4- ترکیبات کنجاله کنجد:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

کنجاله حاصل از استخراج شیمیائی ترکیبات (درصد)
دانه پوست کنده دانه کامل
8/8 6/8 آب
1/1 8/0 روغن
7/46 6/39 پروتئین
2/5 7/9 خاکستر
2/3 1/6 فیبر خام
5/0 6/3 اسید اگسالیک
5/34 6/31 هیدرات کربن
5/0 1/2 کلسیم
2/1 1 فسفر

 

 

1-6- خواص کیفی روغن کنجد 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

 

 

1 – رنگ روغن کنجد زرد روشن و دارای طعم مطبوع است .

 

2- وجود ترکیبات غیر صابونی منحصر بفرد در روغن کنجد نظیر سزامول ،سزامین و سزامولین که سزامول و سزامین باعث دوام فوق العاده زیاد روغن کنجد در دمای اتاق و در دمای لازم برای سرخ کردن می شوند (خواص آنتی اکسیدانی )

 

3- ثبات و پایداری روغن کنجد بعلت وجود مواد ضد اکسیداسیون زیاد و در مجاورت هوا خیلی دیر اکسید می شود .

 

5- بیش از 80 درصد اسیدهای چرب روغن کنجد اشباع نشده و 15-11 درصد آن اسیدهای چرب اشباع شده می باشد.

 

 

 

1-7- خواص داروئی روغن کنجد

 

1- روغن کنجد بطور طبیعی یک ترکیب ضد باکتری است و باعث از بین رفتن باکتری های پوست نظیر استافیلوکوکوس و استرپتوکوکوس می شود .

 

3- روغن کنجد می تواند در درمان چندین بیماری مزمن همچون هپاتیت ،دیابت و میگرن موثر واقع شود .

 

4- روغن کنجد باعث کنترل رشد سلولی شده و از رشد بی رویه و تبدیل شدن به سلولهای سرطانی جلوگیری بعمل می آورد .

 

5- روغن کنجد بعلت وجود اسیدهای چرب غیر اشباع و سزامین در کاهش فشار خون موثر است .

 

6- روغن کنجد علاوه بر نرم و شاداب کردن پوست به مفاصل کمک می کند تا خاصیت انعطاف پذیری خود را حفظ کنند.

 

7- کاهش 85 درصدی باکتری های مولد ژنژویت در افرادی که دهان خود را با روغن کنجد شستشو می دهند .

 

8- روغن کنجد یک محافظت کننده طبیعی در برابر اشعه ماوراء بنفش است .

 

9-روغن کنجد باعث کشته شدن شپش موی سر کودکان میگردد .

 

11- مولکولهای این روغن سطح کلسترول خوب خون را حفظ کرده و کلسترول بد خون را کاهش می دهد .

 

12- روغن کنجد یک آنتی اکسیدان قوی است که می تواند در بافتهای زیرین پوست باعث بی اثر شدن رادیکالهای اکسیژن شود .

 

13- استفاده از روغن کنجد در کنترل شوره سر موثر است و …

 

موارد مصرف دانه ،روغن و کنجاله کنجد

 

1- دانه کنجد خام و بو داده، در نانوائیها و قنادیها بصورت مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.

 

2- کنجد پوست گیری شده برای تهیه ارده، حلوا ارده و انواع شیرینی کاربرد دارد.

 

3- روغن کنجد مطبوع بوده و بصورت سالاد و مارگارین مصرف می شود.

 

4- در طب و دارو سازی از روغن کنجد استفاده می شود.

 

5- در صنعت برای وسایل آرایشی ،صابون و شامپوو همچنین مواد حشره کش و …

 

6- در تهیه کاغذ کاربن و نوار ماشین تحریر

 

7- کنجاله کنجد دارای پروتئین ،کلسیم و فسفر است و در غذای دام و طیور استفاده می شود.

 

8- کنجاله کنجد در تغذیه گاوهای شیری باعث مرغوبیت، کیفیت شیر و کره می گردد.

 

9- کنجاله روغن کشی شده بدلیل دارا بودن پروتئین قابل ملاحظه (29-25 درصد) با ضریب بالای قابلیت جذب می توان در صنایع مربوطه و در صنایع پروتئینی تغذیه انسانی و همچنین از پروتئین کنجاله برای غنی کردن آرد خبازی و ماکارونی جهت افزایش قدرت ماندگاری و نیز ارزش غذایی کمک گرفت .

 

1-8- سطح کشت ،تولید و عملکرد کنجد در جهان

 

سطح زیر کشت کنجد در جهان در سال 2005 بر اساس آمار  FAO ،609/544/7 هکتار ،متوسط عملکرد 441 کیلو گرم در هکتار و تولید دانه 679/325/3 تن بوده است . در این سال از بین کشورهای تولید کننده کنجد ،هند با سطح 000/850/1 هکتار و تولید 000/680 تن بالاترین سطح و میزان تولید را به خود اختصاص داده است . در این سال شش کشور صاحب مقام از نظر تولید کنجد بشرح جدول ذیل می باشد.

 

جدول شماره 1-5- تولید کنجد در شش کشور صاحب مقام در جهان در سال 2010 میلادی

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

تولید (تن) کشور
000/680 هند
458/654 چین
000/550 میانمار
000/300 سودان
000/110 اوگاندا
642/61 اتیوپی

مطابق جدول شماره 6 ،در سال 2010 میلادی ،در میان 10 کشور عمده تولید کننده کنجد در جهان کشور میانمار  با تولید 000/720 تن در رتبه اول تولید قرار دارد .کشور هند با تولید 000/620 تن در رتبه دوم و چین با تولید 000/590 تن در رده سوم قرار دارد . متوسط عملکرد کنجد در جهان در این سال 490 کیلو گرم در هکتار بوده است (فائو، 2011).

 

جدول شماره 1 -6 کشور عمده تولید کننده کنجد در جهان در سال 2010 میلادی

 

منبع : FAO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عملکرد در هکتار (کیلوگرم) تولید (تن) نام کشور
460 000/720 میانمار
340 000/620 هند
1220 000/590 چین
990 000/310 اتیوپی
190 000/250 سودان
610 000/170 اوگاندا
380 000/120 نیجریه
720 000/90 بورکینافاسو
500 000/90 نیجر
96 000/70 سومالی
750 31848 ایران
490 000/840/3 مجموع جهانی

 

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...