• پیش زمینه

با توجه به این گزارش­ها و لزوم تأمین امنیت  غذایی جامعه، تولید مواد غذایی سالم، ایمن و  با كیفیت یكی از اهداف مهم تولید كنندگان مواد غذایی به شمار می­رود (شهنیا و خاکسار، 1391). بنابراین هنوز به روش­هاى جدید جهت کاهش یا حذف پاتوژن­هاى غذایى در حد امکان در ترکیب با روش­هاى موجود نیاز مى­باشد (بارت،2004).

در واقع گیاهان دارویی مخازن غنی از متابولیت­های ثانویه و در واقع منابع موثره اساسی بسیاری از مواد دارویی می­باشند . كه یك یا برخی از اندام های آنها حاوی ماده ی مؤثره است . این ماده كه كمتر از 1% وزن خشك گیاه را تشكیل می­ دهد، دارای خواص دارویی مؤثر بر موجودات زنده است.

• اهمیت موضوع

افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص عوارض نگهدارنده­های شیمیایی از قبیل سرطانزایی و سمیت، کاربرد مواد نگهدارنده و ضد میکروبی طبیعی و گیاهی مانند اسانس­ها و عصاره­های گیاهی را افزایش داده است . استفاده از ترکیبات ضد باکتریایی به منظورکاهش تعداد میکروارگانیسم ها در مواد غذایی از نظر صنایع غذایی و کنترل کیفیت و نیز از نظر بهداشت وسلامت عمومی حائز اهمیت فراوان است (کانالیک و موری، 2001). زیرا غذاهای فاسد شده علاوه بر آسیب به سلامت مصرف كننده، به تولید كننده نیز از لحاظ اقتصادی ضرر می­رسانند (تاجکریم و همکاران، 2010).

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

یکی از راه­های کنترل رشد باکترى هاى پاتوژن مواد غذایی استفاده از نگهدارنده­ها و ترکیبات ضد میکروبی می­ باشد. افزودن مواد شیمیایی به منظور نگهداری مواد غذایی معمولاً برمبنای جلوگیری از رشد میکروبی و یا کشتن و از بین بردن گروه هایی از میکروارگانیسم­های مضر می­باشد. با توجه به نگرانی­های عمومی درخصوص عوارض نگهدارنده­های شیمیایی تمایل به مصرف محصولاتی است که فاقد نگهدارنده بوده و یا در استفاده از آن ها از نگهدارنده طبیعی استفاده شده است. عصاره­ها و اسانس­های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آنها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می­باشند (کانالیک و موری، 2001).

تكنیك­های جدیدی از قبیل فشار زیاد، نانوتكنولوژی، پرتوافكنی و غیره  به طور وسیعی در خنثی سازی ویژگی­های مواد غذایی استفاده می­شود، در حالی كه تركیب­های جدید با و یژگی­های عملكردی به بهبود سلامتی كمك می­كنند. حذف افزودنی­های غذایی كه به طور وسیعی استفاده می­شود، مورد تقاضاست، در حالی که افزودنی­های طبیعی هم از نظر كیفیت و هم از نظر ایمنی مورد تأیید هستند. به همین منظور محققان بدنبال منابع جدیدی از تركیب­ها و یا افزودنی­ها هستند . این عصاره­ها دارای خاصیت ضد میكروبی در چندین ماده غذایی هستند (فرناندز-لوپز و همکاران، 2005).

1-2-1- مزیت استفاده از عصاره و اسانس های گیاهی

با افزایش تعداد سویه­های باكتریایی مقاوم به آنتی­بیوتیكهای گوناگون، تلاشهای بسیاری برای استفاده از توان بالقوه خاصیت ضدمیكروبی گیاهان انجام پذیرفته است. از طرف دیگر ظهور سویه­های مقاوم در بین باسیل­های گرم منفی و كوكسیهای گرم مثبت مانند جنسهای سودوموناس، كلبسیلا، انتروباكتر، استافیلوكوكوس و انتروكوكوس مشكلاتی را در درمان عفونتهای ناشی از این باكتری ها به وجود آورده است(اوصلاح و همکاران، 2007).

تركیبات ضدمیكروبی به دست آمده از گیاهان با مكانیسم­هایی متفاوت از آنتی­بیوتیكها، باكتری­ها را حذف می­كنند كه این مسئله در درمان عفونتهای ناشی از سویه­های مقاوم میكروبی از نظر بالینی حائز اهمیت است (الوف، 1999).

• اهداف پژوهش