و کلیات

1-1- فواید و ارزش تغذیه‌ای آبزیان

بر اساس آمار منتشره سرانه مصرف آبزیان در جهان به طور متوسط ۶/۱۶ کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه ۵/۱۴ کیلوگرم، در کشورهای توسعه‌یافته ۷/۲۳ کیلوگرم و در کشورهای کم درآمد با فقر غذایی ۹/۱۳ کیلوگرم می‌باشد (عادلی، ۱۳۸4). مصرف سرانه آبزیان در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال­نامه آماری سازمان شیلات ایران، ۱۳۸۸-۱۳۷۹) در حدود ۵۱/۷ کیلوگرم بوده­است که بسیار پایین­تر از متوسط جهانی می‌باشد. پایین بودن مصرف سرانه ماهی و ناشناخته ماندن فرآورده‌های مختلف شیلاتی در ایران، از مشکلات اساسی جامعه در این بخش است و این امر از عدم برنامه‌ریزی و سیاست‌گذاری و بخش‌های زیربط ناشی می‌شود و همین امر لزوم توجه بیشتر دانشگاه‌ها و مراکز تحقیقاتی و نهادهای سیاست‌گذاری و برنامه‌ریزی را نشان می‌دهد. موانع متعددی مصرف ماهی در کشور را تحت تأثیر قرار می‌دهد که بوی ماهی، میزان زیاد چربی غیراشباع در بدن، افت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران، ۲۰۰۱)، وجود استخوان‌های بین عضلانی فراوان و دشواری مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف‌کنندگان، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست­کندن و پاک­کردن آن برای مصرف‌کنندگان، عدم تنوع شیوه‌های مصرف ماهی، عدم 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

  فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری دیگر از جمله‌ی این عوامل می‌باشند (رضوی شیرازی، ۱۳۸۵).

در حال حاضر در ایران، محصولات و فرآورده‌های آبزیان از تنوع لازم برخوردار نیستند و اشکال محدودی از فرآورده‌های ماهی عرضه و مصرف می‌شوند. با این حال به علت رشد فزاینده جمعیت کشورمان و تولید روزافزون محصولات شیلاتی، نسبت سرانه مصرف پروتئین شیلاتی به سایر پروتئین‌های حیوانی در ایران افزایش‌ یافته­است، اما هنوز فاصله زیادی تا رسیدن به استانداردهای جهانی وجود­دارد. لذا پیش‌بینی می‌شود با ارائه محصولات جدید بر مبنای گوشت چرخ­شده ماهی و سوریمی، می‌توان مصرف ماهی در ایران را افزایش­داد. لذا تلاش بیشتر برای عرضه این محصولات شیلاتی به اشکال تازه و مناسب به بازار مصرف موثر خواهد­بود و حتی در آینده، در بخش صادرات محصولات دریایی، جایگاه تازه‌ای برای این فرآورده‌ها به­وجود خواهد­آمد.

بهبود بو و طعم محصولات شیلاتی و افزایش مدت ماندگاری آن‌ها نسبت به ماهی، باعث تشویق مصرف‌کنندگان به استفاده از این محصولات آماده و نیمه­آماده مصرف شیلاتی به جای ماهی می‌گردد. مصرف این فرآورده‌های دریایی، علاوه بر آن که باعث صرفه‌جویی در زمان می‌شوند، در تمام طول مدت سال نیز در دسترس مصرف‌کنندگان خواهند بود (ارسلان و همکاران، ۲۰۰۱).

2-1- ماهی کپور