همگام با افزایش جمعیت، میزان تقاضای مواد غذایی نیز افزایش یافته و همین امر سبب استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی و آلی جهت افزایش تولید محصول شده است (اردکانی و همکاران، ٢٠٠٥). سبزیجات سرشار از ویتامین، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان بوده که خواص ضد سرطانی آن به اثبات رسیده و سبب کاهش بیماریهای قلبی و عروقی می‌گردد؛ لذا اطمینان از سلامتی این ماده غذایی ارزشمند در جهت حفظ سلامت عمومی جامعه از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد (الکساندر، ٢٠٠٨[1]؛ اردکانی و همکاران، ٢٠٠٥). مصرف بیش از حد کودهای نیتروژنه، موجبات جذب فراوان نیترات توسط گیاه را فراهم نموده و در این بین، سبزیجات مهم ترین منبع مواجهه محسوب شده که در جذب بیش از ٨٠ درصد نیترات دریافتی سهیم می‌باشد (توروپ کریسنسن[2]، ٢٠٠١).

نیترات تجمع یافته در سبزیجات طی یک سری واکنشهای شیمیایی در دستگاه گوارش انسان به نیتریت و نیتروز اسید تبدیل شده و در ترکیب با آمینهای نوع اول و دوم، موجبات تشکیل نیتروزآمین که مسبب ایجاد انواع سرطانها (معده، روده، مثانه، دهان)، ناقص الخلقه زایی، بیماری مت هموگلوبینما[3] در کودکان می‌باشد را فراهم می‌آورد (هورد و همکاران[4]، ٢٠٠٩؛ وارزینیاک و سزپانسکا[5]، ٢٠٠٨؛ 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

  توروپ کریسنسن، ٢٠٠١).

در انسان نیترات به سرعت از معده و ابتدای روده کوچک جذب شده و حداقل ٢٥ درصد آن به بزاق منتقل می‌شود. طوری که غلظت آن در بزاق ١٠ برابر پلاسما است. در افراد بزرگسال ٥ الی ٧ درصد از کل نیترات وارد شده به بدن به نیتریت تبدیل می‌شود در افراد خردسال و افرادی که به بیماریهای معده مبتلا هستند به دلیل pH پایین تر معده، میزان تبدیل به نیتریت بالاتر است. در افراد بزرگسال آنزیم مت هموگلوبین ردوکتاز تولید می‌شود که این ترکیب را به اکسی هموگلوبین تبدیل می‌کند (الکساندر، ٢٠٠٨).

شایان ذکر است که جذب نیترات در سبزیجات مختلف، متفاوت می‌باشد. میزان جذب نیترات توسط گیاه به عوامل گوناگونی از جمله مصرف کودهای ازته به مقدار و دفعات متعدد جهت حاصلخیزی خاک، شرایط رشد، شرایط آب و هوایی، فصل، دما، شدت نور، نحوه کشت (سنتی و گلخانهای)، زمان برداشت، تنش رطوبتی، گونه خاک، شرایط نگه داری محصول و pH، گیاهی، سن گیاه انبارداری پس از برداشت محصول متفاوت می‌باشد (بروجردنیا و همکاران، ٢٠٠٧؛ پاولو و اهالیوتیس[6]، ٢٠٠٧؛ رحمانی، ٢٠٠٦؛ دیک و همکاران[7]، ١٩٩٦؛ هانتر و همکاران[8]، ١٩٨٢).

یافته‌های لورنز[9] و براون[10] گویای این مطلب است که تجمع نیترات بسته به نوع سبزیجات و اندام مورد مصرف آن‌ها متفاوت است (لورنز، ١٩٧٨؛ براون، ١٩٦٦). استانداردهای مختلفی در رابطه با حداکثر مجاز نیتریت و نیترات در سبزیجات وجود دارد. در سال ١٩٩٧ برای محدود کردن موانع تجاری در اتحادیه اروپا آیین‌نامه کمیسیون اروپایی (EC) به‌شماره ٩٧/١٩٤ بیشترین سطح نیترات را در بعضی از سبزیجات تنظیم کرد. حدود مجاز بر اساس فصل‌های سال متغیر بوده که بیشترین سطح مجاز نیترات در سبزیجات، فصل زمستان است (کمیسیون کشورهای اروپایی[11]، ١٩٩٧ و ١٩٩٩). در ایران حد مجاز نیترات در سبزیجات مختلف ارائه نشده، اما به طور میانگین حداکثر میزان نیتراتی که روزانه وارد بدن می‌گردد بایستی کمتر از ٦٥/٣ میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن باشد (کمیته‌ی کشورهای اروپایی، ١٩٩٩). با این وجود یک فرد ٧٠ کیلوگرمی نباید بیشتر از ٢٥٥ میلی‌گرم نیترات مصرف نماید. بنابراین باید غلظت نیترات را مخصوصاً برای افرادی که در رژیم غذایی آن‌ها سبزیجات زیاد مصرف می‌شود به حداقل مقدار ممکن کاهش داد (سانتاماریا و همکاران[12]، ١٩٩٩؛ ماینارد و بارکر[13]، ١٩٧٩)