علاوه برقدرت سازگاری بالا،کاربرد دومنظوره (روغنی وکنسروی) وخواص درمانی فراوان این گیاه موجب گردیده که سطح زیر کشت زیتون دربرنامه های توسعه کشور قرار گیرد.این برنامه ریزی در حالی صورت می گیرد که هنوز ابهاماتی درطبقه بندی ارقام زیتون ایرانی وجود داردوموجب شده است که یک رقم

• هدف از انجام پایان نامه

زیتون از قدیمی ترین منابع غذایی بشر است که با پیدایش تمدنهای اولیه انسانی استفاده از آن نیز رواج پیدا کرده است.این میوه منبع غنی از مواد مغذی باارزش به همراه خصوصیات درمانی است . وزن تقریبی آن 12- 0.5گرم بوده وشامل ترکیبات فنولیک هیدروفیل(اسید فنولیک، الکلهای فنولیک، فلاوونوئیدها)وترکیبات لیپوفیل همچون کرسول بوده که دارای فعالیت چندگانه بیولوژیکی همچون آنتی اکسیدانی ، ضد سرطانی ، ضدالتهاب ، ضد فشار خون، ضد پلاکت،ملین و….  می باشند.سایر ترکیبات مفید این میوه شامل پکتین  ، اسید های ارگانیک ورنگدانه ها است.روغن بکر زیتون که به طور مکانیکی از   میوه ی آن استخراج می شودبه دلیل وجود مواد مغذی ونقش موثر درسلامتی خصوصا” درجلوگیری ازاختلالات قلبی وعروقی به علت وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع وسایر ترکیبات جزئی مانند فنولیک ها، فیتوسترولها ، توکوفرولها، کاروتنوئیدها، کلروفیل واسکوالن بسیار حائز اهمیت می باشد(43).

1-2. بیان مسئله

گیاه زیتون((O.europaea  یکی از قدیمی ترین گیاهان باغبانی مورد استفاده به منظور کنسروی وتولید روغن است(94 )..به دلیل محبوبیت این میوه وروغنهای استخراج شده آن ،مزارع تحت کشت این محصول نه فقط درمدیترانه بلکه در سایر بخشهای جهان خصوصا”آسیای میانه وتاحدی درایران افزایش یافته است. (32 ).

طبق آمار ارائه شده FAO در سال 2009 A.D کشت زیتون درایران 31.114 هکتار ومیزان تولیدی آن 40.025 تن بوده است(97). در 10 سال گذشته کشت زیتون در چندین استان درکشور ایران افزایش یافته است . ارقام مختلف زیتون درایران در استانهای شمالی (گیلان ، زنجان ، گلستان )ودر  استانهای جنوبی (خصوصا”خوزستان وفارس)توزیع شده اند(94) .به طورکلی باغهای قدیمی زیتون اساسا”در شمال ایران قرار دارندوبیش از 85% تولید زیتون ایران متعلق به این مناطق می باشد(85).دردهه ی گذشته بسیاری مزارع جدید دراین مناطق با کشت انواع روغنی ، زرد وماری که رقمهای بومی ایران هستند ایجاد گردید(95).

اگرچه تعداد زیادی ارقام زیتون در ایران رشد می کنند ،اماگزارشات کمی درمورد مورفولوژی وخصوصیات مولکولی آنها وجوددارد(84 ). مصرف سالانه زیتون درجهان تقریبا”2.839.000 تن بوده که از این مقدار سهم ایران 7.000 تن می باشد.به این معنی که هرفرد درجهان سالانه 435 گرم روغن زیتون مصرف                می کنددرحالیکه این رقم برای ایران به 120 گرم برای هر فردکاهش می یابد(استانداردIOS-2009) (32).سرانه مصرف سالانه  زیتون در ایران  درحال حاضربسیار کم وحدود ۱۶۰ گرم می باشد. این در حالی است که درکشورهای مدیترانه(یونان، ایتالیا واسپانیا) متوسط مصرف روزانه زیتون خوراکی حدودا” 8 گرم (2تا3 میوه ) برای فرد

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

 است(57). علت این امر را می توان به دلیل  فقر فرهنگی واوضاع اقتصادی مردم کشور دانست..طبق آمارهای منتشر شده، کشورهای حوزه ی مدیترانه که سرانه مصرف زیتون وروغن زیتون بالاتری نسبت به سایر کشورها دارند از سلامت بیشتری برخوردارند.(55 ).  امروزه با پیشرفت درعلم تغذیه وروشن شدن ارزشها واهمیت مصرف زیتون وفرآورده های آن برسلامت انسانها، این میوه بسیار مورد توجه قرار گرفته است(67).در تجارت جهانی مواد غذایی ، بهداشت وسلامت آن بسیار مهم بوده واز نظر آلودگی به انواع میکروارگانیسم ها وسموم مورد ارزیابی قرار می گیرد.

فلزات سنگین همچون آرسنیک، کادمیوم ، سرب، جیوه ونیکل و….. ترکیبات بسیار پایداری هستندوانتظار    می رود که در مواد زنده وغیر زنده وجود داشته باشند(38).انتشار آلاینده های خطرناک محیط زیست میزان غلظت این فلزات را افزایش می دهد،بنابراین باعث آلودگی مواد غذایی می گردند. فلزات سنگین در میوه های زیتون به چند دلیل ممکن است وجود داشته باشند:

• درون زا: با توجه به مواد معدنی خاکی که درختان زیتون در آنجا کشت شده اند.

• برون زا: ناشی از آلودگی هوا، آلودگی توسط ترکیبات فیتوشیمیایی ودرحین فرایند تولید(97)

فلزات سنگین به دو روش ممکن است منجر به مسمومیت گردند:

• با ایجاد تداخل در فیزیولوژی طبیعی ومراحل عملکردی ضروری بدن انسان

• ایجاد تغییر در آناتومی وساختارسلول که منجر به مرگ یا تغییر درتوانایی آنها برای انجام مراحل عملکردی ویافیزیولوژیکی مورد نیاز زندگی(22)