بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی |
:
تخمیر، یکی از قدیمیترین اشکال حفاظت غذا و فاز مهمی در تولید بسیاری از محصولات غذایی سراسر جهان محسوب میشود (سایین و همکاران، 2014) که در طول تاریخ بشری، راهی برای تولید غذاهای ایمن و با حفاظت خوب را فراهم آورده است و قرنهاست که جهت نگهداری، بهبود کیفیت و طعم حبوبات، میوهجات، سبزیجات، بقولات و گوشت مورداستفاده قرار میگیرد (مرتضوی و صادقی،1381). مواد غذایی تخمیری، در میان اولین غذاهای مصرفی توسط بشر قرار داشته و حتی امروزه جزء محبوبترین نوع مواد غذایی مصرفی به شمار می روند (آدامز و همکاران، 1987). همچنین فعالیت تخمیری میکروارگانیسمها در تولید بسیاری از محصولات غذایی و شکل گیری ویژگیهای خاص در اغلب مواد غذایی نقش دارد. (مرتضوی و صادقی،1381). نکتهی حائز اهمیت این است كه در تولید فرآوردههای تخمیری ازجمله سوسیسهای تخمیری هیچگونه برنامهریزی خاصی وجود نداشته و این فرآوردهها تنها بر اساس یك اتفاق در قالب تخمیر طبیعی تولیدشده و با تكرار آن بهصورت یك فرآورده پذیرفتهشده در جوامع آن روزها مطرح گردیدهاند(علی نژاد و همکاران، 1392).
اطلاعات مربوط به گوشت تخمیری مانند سایر غذاهای تخمیر شده، به هزاران سال قبل برمیگردد. در اصل تخمیر گوشت یک فرآیند
خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir
قدیمی است که برای افزایش عمر مواد خام فاسدشدنی استفاده میشود (رانتشو، 2006). تولید این محصول، بهاحتمالزیاد، در جنوب اروپا و مناطق اطراف دریای مدیترانه، در طول دوران روم سرچشمه گرفته است. اگرچه احتمالهایی مبنی بر همتایان آسیایی که حدوداً در همان زمان میزیستهاند، وجود دارد(علی نژاد و همکاران، 1392).
فسادپذیری شدید ماهی ناشی از مقادیر زیاد پروتئین، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی، آنزیم های طبیعی و پروتئین استرومای کم با قابلیت هضم بالاتری میباشد. آنزیم های طبیعی موجود در ماهی موجب تغییرات اتولیتیکی در ماهی شده که آمینهها، آمینواسیدها وگلوکز را برای رشد باکتریها فراهم میکند. باکتریها نیز ترکیبات نیتروژن دار مانند آمونیاک، آلدهید، هیدروژن سولفید و ایندول را ضمن فساد به مشتقات متنوع دیگر تبدیل می کند(سادالایاندی و مانجا، 2011).
این عامل موجب شده که مصرف آن به صورت تازه و قابل قبول محدود به مناطق مجاور سواحل دریا و مکان های صید ماهی باشد. این مسئله از نقش مهم ماهی در جیره غذایی انسان به میزان کمی کاسته است (موسوی نسب و همکاران، 1387).
از طرفی پس از صنعتیشدن روش صید و در نتیجه کمبود ماهیان درشت و بالا رفتن صید ضمنی، محققان بر آن شدند تا به تولید فرآوردههای جدیدی از گوشت چرخشده ماهی و سوریمی تهیه شده از ماهیانریز و آبزیانی که از نظر شکل یا مزه خاص مورد پسند خریداران نیست، اقدام کنند (موسوی نسب و همکاران، 1387). در چین، ماهیهای آب شیرین، بر خلاف ماهیان دریایی، به صورت تازه برای مصرف عرضه می شوند. محصولات اصلی فرآوری شده، ماهی شور شده و سس ماهی است که این محصولات حاوی غلظت بالای نمک (w/w 25-15٪) بوده و به دلیل اینکه در مقادیر بالا نمیتوانند مصرف شوند، در نتیجه ارزش غذایی محدودی داشتند (آرینتا و همکاران،1991).
سوسیس تخمیری در جهان، سهم قابلتوجهی را به خود اختصاص دادهاند. به گونهای که این محصول بهصورت رایج در آسیای جنوب شرقی با ویژگیهای خاص تولید میشوند (ژانگ،2013) و ازجمله فرآوردههای شیلاتی است که علیرغم طعم، بو و بافت مطلوب میتواند خواص مغذی بسیار و مصرفکنندگان زیادی را نیز به همراه داشته باشد (شویک لو،1375).
1-1- کپور معمولی
فرم در حال بارگذاری ...
[شنبه 1400-05-16] [ 10:08:00 ب.ظ ]
|