فرآورده های استریلیزه شیر كه به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز كرده اند و ویژگیهای خاصی مانند عمر نگهداری طولانی، عدم نیاز به شرایط خاص نگهداری، قبل از باز كردن ظرف حاوی محصول، امكان توزیع در اقصی نقاط كشور و حتی صدور به سایر كشورها، اهمیت ویژه ای به این گروه از فراورده ها بخشیده است.(فلوز، [1]2000) خامه قسمتی از شیر است كه از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد. انواع خامه شامل خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد، خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد، خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد، خامه های پر چرب که  40 درصد چربی دارند، خامه بریده یا خامه ترش که نوع دیگری از خامه می باشد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.( استاندارد ملی ایران، 1386)

محصولات خامه طعم دار که اخیرا مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته است در استاندارد ملی ایران بدین صورت تعریف شده است: خامه ای است كه با افزودن انواع طعم دهنده های مجاز با و یا بدون شكر طعم دار شده و سپس با یكی از روشهای حرارتی شناخته شده پاستوریزه و یا استریلیزه ( فرادما) شده باشد برای تولید خامه طعم دار می توان از خرما، عسل، مالت، وانیل، شیره انگور، شیره خرما، پودر وانیل، زعفران، پودر دارچین… استفاده کرد. (استاندارد ملی ایران، 1386).

از زنجبیل و عسل می توان به منظور طعم دار کردن خامه استفاده کرد. زنجبیل دارای اسید آمینه بوده که در پروتئین سازی و رشد موثر است. زنجبیل در دسته ادویه جات قرار می گیرد و به صورت تازه و آسیاب شده مصرف می شود. نوع تازه آن مقدار کمی یعنی حدود ۷۰ کالری انرژی دارد در حالی که نوع آسیاب شده زنجبیل ۳۳۰ کیلوکالری انرژی دارد که بیشتر به خاطر وجود نشاسته موجود در ریشه زنجبیل است. جنجرول موجود در زنجبیل به آن طعم تندی می دهد و جزو آنتی اکسیدان های مفید و موثر محسوب می شود. زنجبیل برای درمان سردردهای میگرنی توصیه می شود و همچنین در درمان سرماخوردگی، دردهای معده، تهوع و استفراغ موثر است البته مصرف زیاد زنجبیل خطرناک است و می تواند موجب سوزش معده یا بروز سنگ های کلیوی شود و هم چنین به افرادی که داروهای ضد انعقاد مصرف می کنند توصیه نمی شود. ترکیبات اصلی آن شامل: انواع قندها  ۵0 تا۷0 درصد ، چربی ها  3 تا 18درصد اولئورزین  4 تا 5 درصد و ترکیبات سوزاننده 1 تا 3 درصد است.( معطر و اردکانی،  1378)

عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود 80 درصد می باشد و از مهم ترین آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را می توان نام برد. عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و … می باشد و فاقد هر گونه چربی یا کلسترول می باشد. عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم، آهن ، فسفر ، منیزیم و … است. تحقیقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد ، حاوی مواد معدنی بیشتری است.
عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آن ها ویتامین های B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ویتامین C را می توان نام برد(لاهیجی و معصومی .1373).

با توجه به خصوصیات سلامت بخش عسل و زنجبیل اضافه کردن این دو ماده به خامه صبحانه می تواند نیاز بدن به مواد مغذی بیشماری را مرتفع سازد و در دراز مدت سبب ارتقا سطح سلامت جامعه شود . هدف از این تحقیق اضافه کردن عسل و زنجبیل به خامه صبحانه و 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

  بررسی سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول بود.

فصل اول

کلیات

• کلیات

  • فراورده های لبنی

فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و… هم استفاده می شود

1-2-انواع فراورده های لبنی

• شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.

• ، چربی شیر است که به سرشیر هم معروف است.

• خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترش شده است.

• ، با حذف آب شیر به دست می آید.

• شیر غنی شده، شیری است که با تبخیر آب آن، غلیظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می کنند.

• کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می شود.

• را از راه جامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می گیرد.

• ، شیری است که بوسیله باکتری استروپتوکوک ترش شده است.

• ، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است. (استاندارد ملی ایران، 1386)

از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویژه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم  ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری را داراست. شیر سالم : دارای طعمی مطبوع ،خوشمزه و كمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است.(کریم، 1374)

1-3-خامه

فرایند جداسازی چربی از شیر جهت تولید خامه: استاندارد کردن چربی شیر ، با جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب. که اساس کار سپراتور بدین صورت می باشد که شیر از بلوک احیای پاستوریزاتور با دمای 45-55 درجه سانتیگراد و یا از کلاریفایر وارد دستگاه سپراتور می شود ، بعد داخل سپراتور ، شیر روی جام های مخروطی شکل توزیع شده و تحت نیروی گریز از مرکز عمل جداسازی چربی شیر بر اساس اختلاف وزن مخصوص انجام می گیرد در ادامه خامه از واحد استاندارد سازی دستگاه عبور کرده و بخشی از آن مجددا وارد شیر شده و بخش مازاد از آن جدا می شود و شیر استاندارد شده از بلوک های دیگر پاستوریزاتور عبور کرده و وارد مراحل بعدی پروسس می گردد.(خداییان، 1388)

1. مکانیزم جداسازی بر اساس اختلاف دانسیته بین چربی و سایر ترکیبات شیر تحت نیروی گریز از مرکز انجام می شود.

1. سپراتورها ممکن است برای فرآیند تغلیظ ماست بر اساس اختلاف وزن مخصوص بین سرم و ماست غلیظ و محصولات دیگر.

بعد از آن شیر وارد هموژنیزاسیون می شود که ، ابتدایی ترین عمل هموژنیزاتور شكستن گویچه های چربی و یكنواخت كردن چربی شیر می باشد که در دمای حدود 40-50 درجه انجام می گیرد ، اما مهمترین عمل آن كمك به مخلوط كردن است. اساس كار آن بر پایه رفت و برگشت سیلندرهاست. شیر در ورود به دستگاه با حركت سیلندر هایی به یكسری صفحات برخورد می كند و به دلیل ایجاد فشار در لبه های صفحات گویچه های چربی ریز می شوند، هر محصول فشار هموژنیزاتور خاص خود را دارد و در مورد شیرهای معمولیPSI 2000-1000 است و از مزایای شیر هموژن این است که گویچه های چربی بطور یكنواخت در شیر پخش شده اند، در شیر هموژن قدرت جذب بالاست زیرا پروتئین و چربی در آن ریز و آماده جذب می شوند و برای افرادی كه ناراحتی های گوارشی دارند، كودكان و سالمندان مصرف این محصولات توصیه می شود.(خداییان، 1388)

1-3-1-تعریف خامه

خامه عبارت است از شیرغنی شده از چربی که از نظر فازها با شیر تفاوتی ندارد،زیرا فاز پیوسته آن، بخش محلول است و فاز غیرپیوسته همان چربی است.( خداییان، 1388)

خامه قسمتی از شیر است كه از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی درشیر بدون چربی می باشد.چربی در خامه به صورت گویچه هایی است که توسط غشاءاز فسفولپید احاطه شده است. خامه بر اساس فاكتورهایی نظیر نوع فراوری حرارتی، درصد چربی، بازساخته یا بازتركیب بودن، طبیعی، اسیدی یا تخمیری بودن و غیره به انواع مختلفی طبقه بندی می شود(فرناندز[2]، 2009).

1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر

امروزه دستگاهی که با استفاده از آن چربی شیر را جدا می کنند سپراتور می باشد.این دستگاه با استفاده از نیروی گریز از مرکز و با توجه به اختلاف دانسیته مواد موجود در شیر باعث جدایی چربی از شیر می شود.(فروزانی،1381)