بازبینی خواص آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی روغن های اسانسی و ترکیبات آن ها … |
بلافاصله پس از صید و خارج کردن از آب، مجموعه تغییراتی در بدن ماهی آغاز می شود که در اثر این تغییرات کاهش قابل توجهی در اختصاصات کیفی محصول ایجاد میگردد. از این رو عدم توجه به شرایط نگهداری پس از صید و نتیجتاً بروز تغییرات نامطلوب در اختصاصات کیفی می تواند در ادامه منجر به ظهور علائم فساد گردد. از جمله نخستین تغییراتی که پس از صید در بدن ماهی بروز مینماید سخت شدن عضلات است که به آن جمود پس از مرگ[1] گویند؛ فعالیت آنزیم های موجود در عضلات و دیگر ارگانهای بدن که به سرعت پس از صید آغاز می گردند نیز در صورت عدم کنترل منجر به مجموعه تغییراتی می گردند که در اصطلاح به خود هضمی یا اتولیز موسوم است. این تغییرات در نهایت منجر به شکسته شدن و تجزیه ی بسیاری از ترکیبات موجود در بافت ها می گردد که می تواند بر کیفیت خوراکی و دیگر اختصاصات ارگانولپتیک ماهی تاثیرات قابل توجهی داشته باشد. از دیگر تغییراتی که به آهستگی در ماهی رخ می دهد ولی حائز اهمیت زیادی می باشد اکسیداسیون چربی هاست که عمدتاً در طول نگهداری طولانی بخصوص هنگام نگهداری ماهی منجمد بروز مینماید. تغییرات حاصل از اکسیداسیون می تواند منجر به تغییر در طعم طبیعی ماهی و همچنین تغییراتی در سیستم پروتئینی عضلات شود که به خصوص تغییرات پروتئینی سبب کاهش کیفیت بافت عضلانی و افزایش مقدار مایعات خروجی از عضلات میگردد. باید توجه داشت که همزمان با تغییرات آنزیمی، به تدریج باکتریهایی که به طور طبیعی در پوست و روده ماهی وجود دارند نیز فعال شده و شروع به تکثیر می نمایند. تکثیر و فعالیت باکتریها و آنزیم های باکتریایی سرآغاز دیگر تغییراتی است که نتیجه آن بروز علائم فساد باکتریایی در ماهی خواهد بود. با توجه به فسادپذیری خاص ماهی و دیگر فرآوردههای دریایی و سرعت تغییرات کیفی در اختصاصات خوراکی آنها بیشک مهمترین موضوع در عملآوری یا عرضهی محصولات به صورت تازه جلوگیری از بروز تغییرات یا کاهش سرعت آنهاست، به همین جهت ضروری است یک یا مجموعهای از فرآیندهای مختلف در جهت جلوگیری از این تغییرات یا کاهش پیشروی آنها بکار گرفته شوند تا محصول در حد کیفی مطلوب به بازار مصرف ارائه گردد (رضوی شیرازی، 1386).
هدف از تهیه این متن ارائه یک مرور کلی از دادهها عمدتاً در ده سال گذشته بر روی ترکیبات مشتق شده از گیاهان و تاثیر آنها بر ضد عوامل فساد و بیماریزای گزارش شده و روشهای عملی برای استفاده از این ترکیبات و همچنین تهیه مروری بر اطلاعات منتشر شده روی فعالیت روغنهای اسانسی و ترکیباتی از آنها که میتوانند برای استفاده در غذاها مناسب باشند و همچنین توصیف مدل فعالیت احتمالی و نیز پتانسیل سینرژیست[9] و آنتاگونیسم[10] آنها بوده و در مورد قوانین و جنبههای گوناگون ایمنی و حسی نیز بحث میشود و فضاهای مطالعهی آینده نیز پیشنهاد شده است. اطلاعات آمده در این متن بر روی سطح فساد مواد غذایی بوده و اساساً در مورد اثرات آنتیباکتریایی روغنهای اسانسی در غذاها و خصوصاً در غذاهای جانوری (دریایی) که منبع اصلی غذایی میباشد، تمرکز و بحث میکند. با توجه به مطالب گفته شده در این متن به این سوال ها پاسخ داده می شود:
آیا عصاره های گیاهی اثر آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی بر فرآورده های آبزیان دارد؟
آیا انواع مختلف عصاره های گیاهی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی یکسانی بر فرآورده های آبزیان دارند؟
آیا عصاره های گیاهی مدت انبارداری فرآورده های آبزیان را تغییر می دهد؟
هدف:
- بازبینی خواص آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی روغن های اسانسی و ترکیبات آن ها و کاربردهای اخیرشان در فرآورده های آبزیان
1-2- کلیات
1-2-1- تعریف
بیماری های ناشی از غذا در نتیجه مصرف غذاهای آلوده به باكتری های عامل فساد و بیماری زا به طور مستقیم در سلامت جامعه نقش
خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir
دارد (رهنما و همکاران،1388). فساد مواد غذایی میتواند در ماده غذایی خام تا ماده فرآوری و توزیع شده رخ دهد و منابع فساد نیز ممکن است شیمیایی، فیزیکی و میکروبیولوژیکی باشد. تکنیکهای نگهداری از فساد میکروبیولوژیکی در سالهای اخیر به طور چشمگیری به بهبود به حداقل رساندن هر گونه رشد میکروارگانیسمها از جمله میکروارگانیسمهای پاتوژن کمک کرده است. (برت، 2004). استفاده از مواد شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی امروزه دارای كاربرد وسیعی میباشد، اما در ارتباط با اثرات سوء استفاده از مواد شیمیایی صنعتی بحثهای قابل قبولی در خصوص سرطانزایی و سمیت آنها برای انسان صورت گرفته است. به این دلیل تولیدكنندگان مواد غذایی و مصرف كنندگان آن بایستی در استفاده از این گونه مواد نگهدارنده احتیاط نمایند (اسکاندامیس[11] و همکاران،2001). در نتیجه بالا رفتن سطح آگاهی مصرفكنندگان در سطح جامعه جهانی علاقه روزافزونی به استفاده از مواد نگهدارنده نظیر اسانسها و آنتیبیوتیکهای طبیعی وجود دارد (رهنما و همکاران، 1388).
امروزه در خصوص اثرات بازدارندگی آنتی بیوتیك های طبیعی و اسانس های گیاهی مطالعات زیادی صورت می گیرد كه نشان دهنده تلاش درخصوص حذف نگهدارنده های شیمیایی و به كارگیری نگهدارنده های طبیعی می باشد. اسانس های گیاهان از منابع مفید تركیبات ضدمیكروبی می باشند (باگامبولا[12] و همکاران، 2004) و یکی از سریع ترین روندهای رو به رشد در تمامی درمانهای طبیعی روند استفاده از روغن های اسانسی است (رایبرن[13]،2010).
روغن های اسانسی چه هستند ؟
روغنهای اسانسی خالصترین شکل یک گیاه، روغن فرّار بدست آمده از طریق تقطیر یا فشار می باشند. روغنهای اسانسی مواد گیاهی بسیار قوی تغلیظ شده هستند بطوری که مثلاً یک قطره روغن نعناع معادل تقریبا 26فنجان چای نعناع می باشد. مثلا 5000پوند گلبرگ رُز فقط یک قطره روغن خالص رُز میدهد. به گفته دکتر پنوئل[14] این ملکولها توسط بدن ما برای پشتیبانی، تعمیر و نگهداری و بازسازی استفاده میشوند (رایبرن،2010).
روغن های اسانسی (روغن های فرّار یا روغن های اتری نیز نامیده می شوند) مایعات روغنی معطری هستند که از مواد گیاهی (گل ها، جوانه ها، دانه ها، برگها، شاخهها، پوست درختان، علفها، چوبها، میوهها وریشهها) بدست می آیند (گاستافسون[15]، 1948).
1-2-2- تاریخچه استفاده از روغنهای اسانسی
روغن های اسانسی از زمان آغاز بشر وجود داشتند؛ باستان شناسان6500 سال پیش در پاکستان یک دستگاه تقطیر کشف کردند. در مصر در آرامگاه کینگ توت[19] (1932)350 لیتر روغن اسانسی مشاهده شد. بیش از 200کتاب مقدس به روغنهای اسانسی کندور، مر، زوفا و … اشاره کردهاند (رایبرن،2010).
مصریان باستان از 3000 تا 14700 سال پیش یک مجموعه ی فارماکولوژیکی بسیار دقیق، موثر و معتبری از مواد متعدد بدست آمده از منابع طبیعی تهیه کردند (کاست[20]، 2003).
در حال حاضر روغن های اسانسی در دانشگاههای سراسر جهان و پژوهشهای پزشکی در صدها بیمارستان آمریکا استفاده می شود (رایبرن، 2010).
1-2-3- استفاده کنونی از روغنهای اسانسی
[1] Rigor-mortis
[2] Listeria monocytogenes
[3] Gutierrez
[4] Li
[5] Burt
[6] Escherichia coli
[7] Brandi
[8] Brown
[9] Synergist
[10] Antagonism
[11] Skandamis
[12] Bagamboula
[13] Raybern
[14] Penoel
[15] Gustafson
[16] Fabian
[17] Paracelsus von Hohenheim
[18] Quinta essential
[19] King Tut
[20] Cast
[21] Turpentine
[22] Villanova
[23] Bauer
[24] De la Croix
[25] Sassafras
فرم در حال بارگذاری ...
[جمعه 1400-05-15] [ 03:39:00 ب.ظ ]
|