. یک
نمایه‌ی شکل‌ها. پنج
نمایه‌ی جدول‌ها. نه
 فصل یکم: آغاز سخن. 1
1-1- پیش‌گفتار 1
1-2- الگوهای رشد ترک.. 2
1-3- ترک در ماد‌ه‌ی مرکب.. 2
1-4- سامان‌دهی پایان‌نامه. 3
فصل دوم: الگوهای رشد ترک.. 6
2-1- پیش‌گفتار 6
2-2- الگوی کشسان خطی. 6
2-3- الگوی ترک چسبنده 7
2-4- الگوی رفتاری خرابی. 8
فصل سوم: شکست ماده‌ی مرکب.. 9
3-1- پیش‌گفتار 9
3-2- ماده‌ی مرکب.. 10
3-3- رفتار مکانیکی ماده‌ی مرکب.. 10
3-4- وابستگی تنش و کرنش ماده 10
3-5- شکست در ماده‌ی مرکب.. 16
3-6- شکل‌گیری ترک میان لایه‌ای. 18
3-6-1- جدایی لایه‌های ماده‌ی مرکب.. 20
3-6-2- تنش‌های لبه‌ی آزاد 20
3-6-3- ضربه. 21
3-7- رشد ترک‌های میان لایه‌ای. 21
فصل چهارم: رشد ترک در ماده‌ی مرکب.. 23
4-1- پیش‌گفتار 23
4-2- معیار رشد ترک در ماده‌ی مرکب.. 23
4-3- یافتن مقدار رهایی کارمایه‌ی کرنشی. 24
4-3-1- نگره‌ی تیر 25
4-3-2- روش مساحت.. 27
4-3-3- راه‌کار گسترش مجازی ترک.. 28
4-3-4- فن تابع اولیه‌ی مستقل از مسیر .. 29
4-3-5- روش بسته شدن مجازی ترک.. 32
فصل پنجم: جزء تماس چسبنده 35
5-1- پیش‌گفتار 35
5-2- جزء چسبنده 35
5-3- رابطه‎سازی الگو‎ی ترک چسبنده 38
5-3-1- رابطه‎سازی الگو‎ی چسبنده‌ی دو خطی. 40
5-4- رابطه‌سازی تابع چسبنده 42
5-4-1- بررسی نمودار تنش- بازشدگی. 42
5-4-2- رابطه‌سازی تابع کشسان. 44
5-4-3- تابع کشسان خطی. 45
5-4-4- تابع کشسان سهمی درجه دو 46
5-4-5- تابع کشسان توانی. 46
5-4-6- تابع کشسان لگاریتمی. 47
5-4-7- مقایسه‌ی تابع‌های کشسان پیشنهادی. 47
5-5- روش جزء‌های محدود ناحیه‌ی چسبنده 49
فصل ششم: آزمایش‌های شکست میان لایه‌ای. 51
6-1- پیش‌گفتار 51
6-2- شیوه‌ی بسته شدن مجازی ترک.. 51
6-3- شبیه‌سازی به روش جزء چسبنده 52
6-4- نمونه‌های عددی. 53
6-4-1- تیر طره‌ی دوتایی. 54
6-4-2- نمونه‌ی خمشی یک بخشی. 62
6-4-3- نمونه‌ی تیر خمشی ترک‌دار 66
فصل هفتم: پایان سخن. 76
1-1- پیش گفتار 76
7-2- گزیده‌ی پایان‌نامه. 76
7-2- نتیجه‌گیری. 77
7-3- پژوهش‌های آیندگان. 77
دستمایه‌ها 78
واژه‌نامه‌ی فارسی به انگلیسی. 84
نام‌نامه  86
پیش­گفتار
یکی از دلیل‌های مهم شکست و فروپاشی سازه‌ها، وجود ترک‌های نخستین و گسترش آن‌‌ها است. این ترک‌ها، بیشتر ناشی از عامل‌های گوناگون، و از آن میان، خطا در فرآیند ساخت سازه، بارهای بهره‌برداری و مانند این‌ها می‌باشند. وجود ترک‌ها در شکل‌ و اندازه‌های گوناگون، رفتارهای متفاوتی را در سازه پدید می‌آورد. پاره‌ای از این ترك‌ها بر کارکرد سازه اثر نمی‌گذارند، در حالی که برخی دیگر گسترش پیدا می‌کنند و به شکست ناگهانی آن می‌انجامند. تاکنون هزینه‌های بسیاری به دلیل شکست‌های ناشی از ترک پرداخت شده است. با انتخاب راه‌کار مناسب می‌توان هزینه‌ها را به مقدار زیاد کاهش داد. از سوی دیگر،  برآورد دقیق میزان خرابی و عمر سازه، در سازه‌ها با قابلیت اعتماد زیاد مورد نیاز است. بر پایه‌ی اهمیت هدف‌های ساخت، حساسیت خطرها و آسیب‌‌های ناشی از خرابی سازه‌، پیش‌بینی محل رخداد ترک و راستای گسترش آن از نکته‌های مهم در طرح و تحلیل سازه‌ها به شمار می‌رود.
در سال‌های اخیر، بهره‌جویی از مصالح نوین در ساخت و تقویت سازه‌ها بسیار چشم‌گیر بوده است. شناخت دقیق رفتار ماده‌ی مرکب، به یک طرح بهینه رهنمون می‌شود. افزون بر برتری‌های بسیار، برخی کاستی‌ها نیز در الگوسازی رفتار این ماده وجود دارد. از آن میان، می‌توان چگونگی شکست و گسترش ترک را نام برد. باید دانست، تحلیل شکست‌ سازه‌ها تنها در موردهای اندکی به صورت صریح امکان‌پذیر می‌باشد. از این رو، روش‌های عددی جایگاه ویژه‌ای در بررسی زمینه‌های ترک و شکست پیدا کرده‌اند. تاكنون دامنه‌ی گسترده‌ای از روش‌های عددی برای حل مساله‌ی شکست به‌کارگرفته شده‌اند. در این پژوهش، به بررسی عددی شکست میان لایه‌ای در ماده‌ی مرکب پرداخته می‌شود. 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

 

1-2- الگوهای رشد ترک
در بررسی پدیده‌ی شکست و گسترش ترک، تحلیلگر با فرآیند‌های پیچیده‌ی رفتاری ماده روبرو است. این فرآیندها را می‌توان در سه گام رفتاری تقسیم بندی کرد: نخست ایجاد سوراخ‌ها و ترک‌های مویین در چندین نقطه از جسم، سپس رشد سوراخ‌ها و سر انجام، اندرکنش و به هم پیوستن آن‌ها. این کارها به شکل‌گیری ترک‌های درشت می‌انجامد. سپس، رشد و گسترش ترک‌ها سازه را خراب می‌کنند[G1].
با کمک یك روش عددی كارآمد، همراه با یک الگوی رفتاری مناسب که اثر ترک را در ماده شبیه‌سازی می‌کند، می‌توان پدیده شکست در ماده را بررسی کرد. ساده‌ترین الگوی مورد استفاده در تحلیل شکست، الگوی کشسان خطی می‌باشد. بر این پایه، رفتار ماده در لبه‌ی ترک را کشسان و خطی می‌پندارند. هر چند این پنداشت به نتیجه‌های غیرواقعی، همچون تنش بی‌پایان در لبه‌ی ترک می‌انجامد، ولی در بسیاری از پژوهش‌ها کاربرد زیادی داشته است[s1]. باوجود این، برای واقعی‌تر کردن پیش‌بینی رفتار شکست، الگوهای گوناگونی نیز در دسترسند. از میان آن‌ها، دو الگوی رفتاری چسبنده و خرابی توجه بیشتری را به خود جلب کرده‌اند. در راه‌کار چسبنده، اثر ترک تنها در یک منطقه‌ی مشخص شبیه‌سازی می‌شود. این فن به دلیل سادگی کاربرد در برنامه‌های روش جزء‌های محدود‌، بسیار مورد توجه است[B2]. در روش خرابی با معرفی عامل خرابی در یک محیط پیوسته، اثر ترک بر بخشی از دامنه وارد می‌شود.  اثر رویارویی میزان خرابی و تاثیر رفتار ماده، بخش اصلی این شیوه خرابی می‌باشد[K1].
1-3- ترک در ماده‌‌ی مرکب
ماده‌ی مرکب از دو یا چند ماده شکل می‌گیرند. هدف آن است که کارایی و ویژگی‌های ماده‌ی مرکب، از ویژگی‌های هر یک از آن‌ها به تنهایی، برتر باشد. با انتخاب شمار دلخواه و جهت‌گیری مناسب تارها در زمینه، امکان پخش تنش و تغییر مسیر بار فراهم می‌شود. از سویی، ساختار لایه‌ای ماده‌ی مرکب به گونه‌ای است که شکل‌گیری ترک در بین لایه‌ها قرار می‌گیرد. این ترک‌ها می‌توانند بر اثر بار رشد کنند و سبب افت شدید در استحکام و سختی سازه شوند. پیدایش ترک‌های میان لایه‌ای می‌تواند ناشی از کاستی نخستین ماده، تنش‌های لبه‌ی آزاد، ضربه و مانند این‌ها باشد. تخمین پیدایش ترک و چگونگی گسترش آن با بهره‌جویی از شیوه‌های عددی و آزمایشگاهی فراهم است. با توجه به صرف هزینه و زمان بسیار برای انجام آزمایش‌های پیچیده، تحلیل‌های عددی برتری دارند.
در شبیه‌سازی عددی، در بخشی از ماده جدایی لایه را به شکل ترک می‌پندارند. برای گره‌ها در آن بخش معیار رشد ترک بررسی می‌شود. درگره‌هایی که در آن‌ها معیار رشد ترک برقرار گردد، ترک قدری به جلو رانده و فرآیند تکرار می‌شود. این شیوه، تا آن جا ادامه می‌یابدکه نما‌ی ترک، پس از برقرار کردن شرط‌های رشد در تمامی گره‌های روی آن، به‌دست آید.
در این پژوهش، دو راه‌کار عددی الگو‌سازی ترک و گسترش آن درماده‌ی مرکب بررسی می‌شود. نخست، با بهره‌جویی از جزء‌های چهارگرهی و انتخاب مقدار رهایی کارمایه‌ی کرنشی، برای معیار رشد ترک، شبیه‌سازی ترک و گسترش آن انجام می‌پذیرد. در شیوه‌ی دوم، از جزء‌های چسبنده استفاده خواهد شد. رفتار ترک با کمک رابطه‌سازی تابع چسبنده معرفی می‌شود. با انتخاب تابع بهینه برای جزء چسبنده‌ی پیشنهادی، می‌توان به رفتاری بسیار نزدیک به واقعیت دست یافت. درستی پاسخ‌های تحلیل به کمک جزء پیشنهادی، با فن نخست ارزیابی می‌گردد. دقت پاسخ‌ها در کمینه‌ی شمار تحلیل‌ها نشان می‌دهد که جزء چسبنده‌ی پیشنهادی در الگو‌سازی شکت میان لایه‌ای ماده‌ی مرکب شایسته کار می کند.
1-4- سامان‌دهی پایان‌نامه
این پایان‌نامه هفت فصل دارد. آنچه آمد، فصل آغازین این نوشته و پیش‌ درآمدی بر موضوع پژوهش بود. فصل دوم، به شرح الگوهای رفتاری گوناگون در شبیه‌سازی ترک و گسترش آن می‌پردازد. شکل‌گیری و چگونگی رشد ترک میان لایه‌ای در ماده‌ی مرکب در فصل سوم بررسی خواهد شد. در فصل چهارم، شبیه‌سازی ترک و رشد آن در ماده‌ی مرکب بیان می‌شود. در آن جا، مقدار رهایی کارمایه‌ی کرنشی برای معیار رشد ترک و نیز شیوه‌های گوناگون یافتن آن معرفی می‌گردند. در سال‌های اخیر، برای دستیابی به رفتاری نزدیک‌تر به واقعیت، در شبیه‌سازی ترک میان لایه‌ای و گسترش آن در ماده‌ی مرکب، از جزء‌های چسبنده بهره‌جویی می‌گیرد. در فصل پنجم، جزء چسبنده و رابطه‌سازی آن در روش جزء‌های محدود و همچنین معیار رشد ترك می‌آید. این پژوهش، با بهره جستن از رابطه‌های حاکم بر رفتار جزء چسبنده، به بررسی مناسب‌ترین تابع در تخمین رفتار ترک میان لایه‌ای در ماده‌ی مرکب می‌پردازد. بهبود رفتاری سازه با جزء چسبنده‌ی پیشنهادی نتیجه‌ی کار می‌باشد. به سخن دیگر، بهره‌جویی از این جزء، در دستیابی به پاسخ‌های دقیق‌تر موثر است. در فصل ششم، با به‌کار‌گیری جزء پیشنهادی در نمونه‌های سنگ‌ نشانه، درستی راه‌کار نویسنده آشکارمی‌شود. سرانجام، پیشنهادهایی برای پژوهش‌های آیندگان در فصل پایانی خواهد آمد.
2-1- پیش‌گفتار
الگو‌های گوناگونی را برپایه‌ی رفتار ترک می‌توان به کار برد. انتخاب هر شیوه بر چگونگی رفتار متغیرهای ترک اثر‌گذار است. سه فن اصلی برای این کار وجود دارد: رفتاری کشسان خطی، ترک چسبنده و الگوی خرابی. در ادامه‌ی این فصل به شرح هریک از این‌ها پرداخته می‌شود.
2-2- رفتارکشسان خطی
برای نخستین بار این الگو برای بررسی رفتار سازه‌های دارای ترک به کار رفت. در این شیوه، ماده‌ی ترک دار را دارای رفتار خطی و کشسان پنداشتند. گریفیس و اینگلیس نخستین پژوهش‌ها‌ی تحلیلی را در دهه‌ی 1920 در زمینه‌ی ساده‌سازی ترک انجام دادند [G1,I1]. آن‌ها به مقدارهای تکینگی تنش در لبه‌ی ترک دست یافتند. پس از آن، روش جزء‌های محدود برای بررسی این گونه رفتار‌ها به کار گرفته شد. در این راستا، چن نشان داد که تابع‌های شکل چند‌جمله‌ای در جزء‌ها نمی‌توانند رفتار تکین را الگوسازی کنند[C1]. راه‌حل‌های گوناگونی برای حل این مشکل پیشنهاد شد که کارآمدترین آن‌ها بهره‌جویی از جزء‌های تکین یک چهارم نقطه بود. این پنداشت توسط هنشل و شاو و همچنین بارسوم ارائه شد[H1,B1]. در جزء‌های تکین گره‌های میانی لبه‌ی ترک در فاصله‌ی یک چهارم طول جزء از لبه‌ی ترک قرار می‌گیرند. با این کار می‌توان رفتار تکین لبه‌ی ترک را الگوسازی کرد. باید دانست، جزء‌های پیشنهادی رفتار تکینگی را تنها در پاره‌ای از راستا‌ها ایجاد می‌كردند. مانو با بهبود جزء‌ها این رفتار را در همه‌ی راستا‌ها گسترش داد[M1].
در رفتارکشسان خطی، میدان تنش تکین پیرامون نوک ترک را می‌توان به شکل موثری بر پایه‌ی ضریب شدت تنش نوشت. از این رو، یافتن این عامل از روی نتیجه‌ی راه‌کار عددی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. تاکنون، پژوهشگران روش‌های گوناگونی برای به دست آوردن ضریب شدت تنش با استفاده از پاسخ‌‌های عددی پیشنهاد کردند. یکی از نخستین و ساده‌ترین این فن‌‌ها، راه‌کار همبستگی جابه‌جایی‌ها است. در این شیوه از پاسخ تحلیلی جابه‌جایی اطراف ترک برای تعیین ضریب شدت تنش استفاده می‌شود. شیه این روش را برای استفاده در جزء‌های تکین گسترش داد[S1]. راه‌حل دیگری که توسط پارکس پیشنهاد شد، روش گسترش مجازی ترک نام دارد، که بر پایه‌ی کارمایه می‌باشد[P1]. در این فن از مفهوم تغییر رهایی کارمایه برای یافتن ضریب شدت تنش استفاده می‌کنند.
برای دستیابی به پاسخ‌های دقیق‌تر از راه‌کار تابع‌اولیه‌گیری جی بهره‌جویی شده است. تابع اولیه‌گیری جی توسط رایس در محدوده‌ی کشسان معرفی شد، ولی در بررسی رفتار غیر خطی نیز به شکل ابزاری بسیار مفیدی به كار می رود[R1]. این راه‌حل، در حالت کشسان خطی مشابه تغییر رهایی کارمایه است و در تعیین ضریب شدت تنش کاربرد دارد. برآورد مستقیم این تابع اولیه‌گیری، به سبب عبور اجباری نوارهای هم تنش از نقطه‌های گوس، پاسخ را به شبکه وابسته می‌کند. از این رو، نیکیشکوف و آتلوری این شیوه را به کمک تابع‌های وزنی به یک تابع اولیه‌گیری مشابه حجمی تبدیل کردند تا دست‌یابی به آن ساده‌تر شود[N1].
در تمامی روش‌های بررسی ترک، تولید شبکه‌ای که بتواند خود را با رشد ترک هماهنگ کند، همواره مورد توجه بوده است. از جمله‌ی این شیوه‌‌ها می‌توان به شبکه‌سازی دوباره در محدوده‌ی اطراف ترک، استفاده از الگوریتم جبهه‌ی پیش‌رونده برای تشکیل شبکه‌ی جدید و مانند این‌ها را نام برد. ضعفی که در راه‌حل‌های پیشنهادی به چشم می‌خورد این است که همه‌ی آن‌ها شامل یک گام میانی برای بهبود شبکه می‌باشند. پونگ تانا پانیچ یک روش برای بازسازی کامل شبکه پیشنهاد کرد که در آن از شبکه‌سازی وفقی و فن مثلث بندی دیلانی بهره گرفته می‌شود[P2].
پژوهش‌های آزمایشگاهی گوناگونی نیز برای تعیین مسیر ترک در حالت‌های دو وجهی و سه وجهی انجام شده است. معیارهای نخستین بیشتر بر پایه‌ی نتیجه‌های تجربی بود. از یک دیدگاه کلی، می‌توان آن‌ها را به دو دسته طبقه‌بندی کرد. دسته‌ی یکم معیارهای موضعی در منطقه‌ی نوک ترک است. از معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به بیشینه‌ی تنش محیطی، که توسط سیه و اردوقان پیشنهاد شد، اشاره کرد[E1]. در نقطه‌ی روبرو، روش‌های غیر‌موضعی هستند که در آن‌ها از پخش کارمایه در سرتاسر بخش ترک‌ خورده استفاده می‌شود. هیوسین و همکاران معیار بیشینه‌ی تغییر رهایی کارمایه‌ی کرنشی را پیشنهاد کردند[H2]. در تمامی راه‌کارها تنها اثر جمله‌های تکین مرتبه‌ی یکم تنش در تعیین راستای ترک پنداشته می‌شود. همه‌ی این پاسخ‌ها بسیار به هم نزدیک می باشند.

فارسی

 

 

 

فصل اول

 

کلیات تحقیق

 

 

 

1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی

 

تاریخ نگهداری مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات

 

اکولوژیکی آن را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذایی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلف مانند سگ، گربه،جوندگان و حشرات و سرانجام باکتری ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذای انسانها بوده اند. تعداد بسیاری از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظرمی رسد که جدال انسان با آنها ابدی خواهد بود.

 

طبقه بندی مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیری بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه

 

تقسیم می کنند :

 

• مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.

 

• نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداری شوند، برای مدت زمان

نسبتاًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیب زمینی، انواع بخصوص از سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها

 

• فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهای روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهای بخصوص برای نگهداری آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ وشیر.

بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهای به یکی از سه گروه نزدیکند که به سختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پس از تولید باید به طریق مناسب برای زمان کمبود نگهداری شود در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهند شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود% 9 از مواد غذایی به علت عدم استفاده از روشهای مناسب فرایند و نگهداری دستخوش آلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید. بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا)اکسیژن(، موجودات ذره بینی )باکتری ها، قارچها، کپکها، (، حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید(Desrosier et al., 1977).

 

 

 

 

 

1-2- روش های نگه داری

 

نگهداری به وسیله حرارت دادن: حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روی میکروارگانیسم ها در نگهداری برخی موادغذایی کاربرد بیشتری دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون

 

نگهداری بااستفاده از سرما: در این روش، سرما واکنشهای شیمیایی و فعالیت آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد.

 

نگهداری بااستفاده از خشک کردن: نگهداری موادغذایی به طریقه خشک کردن، یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری می باشد. در این روش آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند.

 

نگهداری بااستفاده از روش تغلیظ: برای نگهداری معدودی از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضای مناسب نگهداری می شوند.

 

نگهداری مواد غذایی بااستفاده از نمک: امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادی دارد.

 

نگهداری بااستفاده از مواد افزودنی: بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداری موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: دوددادن، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دی اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها.

 

نگهداری به وسیله تشعشع : نگهداری موادغذایی با استفاده از فرایند پرتو دادن روش کاملاً متفاوت در مقایسه با سایر روشها می باشد.

 

مواد غذایی نقش بسیار مهمی در اقتصاد ملی دارد. برای مثال در حال حاضر در کشور ما تولید داخلی بعضی از محصولات غذایی نزدیک به  % 10 نیاز کنونی کشور را تأمین میکندو بقیه نیز طی سال از خارج و از طریق مرزهای آبی، زمینی و هوایی به کشور وارد میشود. با توجه به فسادپذیر بودن محصولات غذایی؛ به طور معمول آنها را در سردخانه های موجود در مبادی ورودی و سایر مراکز، ذخیره میکنند و به تدریج برحسب نیاز در شبکه توزیع قرار میدهند. به علاوه، قسمتی از تولیدات داخل کشور نیز در فصل فراوانی و عرضۀ زیاد محصول، در سردخانه ذخیره میشود؛ ولی متأسفانه طبق برآوردهای انجام شده، هر سال حدود ازمحصولات کشاورزی و دامی به سبب مشکلات حمل و نقل و دور بودن مراکز تولید از مراکز مصرف، نبودن انبار و سردخانه و رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی در نگهداری آنها، در نقاط گوناگون کشور، فاسد میشود و از بین میرود. هر علمی که نگهداری غذا را طولانی میکند، کنسرواسیون یا نگهداری غذا نامیده میشود. که امکان دارد روشهای گوناگون نگهداری نظیر یکفرآیند ساده حرارتی باشد مانند پاستوریزه کردن شیر یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده باشد مانند تبدیل گندم به نام یا خشک کردن در سرما (Farkas et al., 2007).

در تمام روشهای مورد اشاره، نگهداری غذا بر 3 اصل کلی استوار است:

 

• از بین بردن میکروبها و جلوگیری از فعالیت آنها:

 

• از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند، آنزیمها و اکسیژن یا جلوگیری از ایجاد ترکیبات شیمیایی؛

 

• بسته بندی برای جلوگیری از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی.

 

 

 

 

1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی

 

به منظور نگهداری مواد غذایی به روشهای گوناگون، اصولی را باید در نظر گرفت که عبارتند از:

 

• جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجزیه و فساد میکروبی از طریق:

الف( دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها )آسپسی(؛

 

ب( جدا ساختن موجودات ریزبینی مثلاً با صاف کردن؛

 

پ( به تأخیر انداختن رشد و فعالیت میکرو ارگانیسمها مانند استفاده از حرارتهای پایین، خشک کردن،

 

ایجاد شرایط بیهوازی یا به کمک مواد شیمیایی؛

 

ت( کشتن و از بین بردن موجودات ذره بینی با استفاده از حرارت یا اشعه.

 

• جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجربۀ خود به خودی مواد غذایی از راه:

الف( تخریب یا غیر فعال کردن آنزیمهایی غذایی مانند بلانچینگ؛

 

ب( جلوگیری یا به تأخیر انداختن واکنشهای شیمیایی مانند جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی با

 

استفاده از مواد آنتی اکسیدان.

 

• جلوگیری از خسارات وارده از حشره ها، حیوانات، دلایل مکانیکی و . . .

روشهایی که برای کنترل فعالیت میکرو ارگانیسمها به کار میرود، معمولاً روی فعالیت آنزیمی مواد غذایی یا واکنشهای شیمیایی نیز مؤثر است. به هر حال در روشهایی مثل خشک کردن یا استفاده از حرارت پایین، چنانچه احتیاط و اقدام خاصی صورت نگیرد، تجزیه خودبه خودی مواد غذایی ادامه خواهد داشت. برای مثال بیشتر سبزیها را قبل از انجماد به منظور غیر فعال کردن آنزیمها، حرارت میدهند. اکثر روشهای متداول نگهداری مواد غذایی براساساز بین بردن و تخریب یا جدا ساختن میکرو ارگانیسمها نیست؛ بلکه شروع رشد آنها را به تأخیر میاندازد و مانع از تکثیر میکروبهایی میشود که در آنها رشد آغاز شده است. منحنی رشد میکروبها در محیط مغذی هنگامی که میکروارگانسیمها وارد مواد غذایی شوند، اگر شرایط برای رشد آنها مطلوب باشد، تکثیر خواهند یافت و مراحلی را خواهند گذراند. چنانچه تعداد میکروبها را در زمانهای مشخص بشماریم، لگاریتم تعداد آنها را در یکسانتیمتر مکعب در محور طولی و واحد زمان را به شکل محور عرضی نمایش بدهیم، منحنی رشد میکروب به دست خواهد آمد این منحنی معمولاً به مراحلی تقسیم میشود.

 

• مرحله سکون: در این مرحله، رشدی صورت نمیگیرد و حتی ممکن است در تعداد میکروبها کاهش مشاهده شود.

 

• مرحله سرعت مثبت : میزان رشد میکروبها به طور مداوم در حال افزایش است.

 

• مرحله رشد لگاریتمی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها بسیار سریع و ثابت است

 

• مرحله سرعت منفی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها روبه کاهش است.

 

• مرحله ثابت : در این مرحله تعداد میکروبها ثابت باقی میماند.

 

• مرحله سرعت مرگ : در این مرحله کم کم مرگ میکروبها آغاز و از تراکم آنها کم میشود.

 

• مرحله مرگ یا مرحله کاهش : طی این مرحله تعداد میکروبها به تدریج کاهش مییابد.

در مورد بسیاری از باکتریها یا میکرو ارگانیسمها تعداد میکروبها، همانطور که با خط پیوسته در شکل نمایش داده شده است، به طور ثابت تا صفر کاهش نمی یابد؛ ولی تدریجاً به تعداد کمی میرسند و متوقف میشوند که به صورت خط منقطع نشان داده شده است و در نتیجه تعداد سلول زنده برای مدتی باقی میماند.

 

مهمترین مسئله در نگهداری مواد غذایی، تا آنجا که امکان دارد، طولانی کردن مراحل سکون و سرعت

 

مثبت است که اغلب توأم است و مرحله سکون نامیده میشود. ممکن است این کار به روشهای متفاوتی انجام گیرد:

 

• کاهش میکرو ارگانیسمهای عامل فساد تا حدی که امکان دارد. مثلاً کاهش مقدار آلودگی؛ یعنی هرچه تعداد میکروبهای موجود کمتر باشد، مرحلۀ سکون طولانی تر میشود.

 

• اجتناب از اضافه شدن میکرو ارگانیسمهای فعال و در حال رشد )میکروبهایی که در مرحلۀ رشد لگاریتمی هستند(. چنین موجوداتی ممکن استروی ظروف کثیف و وسایل یا لوازمی که در تماس با غذا هستند، در حال رشد باشند.

 

• ایجاد شرایط محیطی نامناسب برای رشد، مانند رطوبت، دمای نامناسب، قدرت اکسید و احیا یا وجود عوامل بازدارنده که هرچه محیط نامساعدتر باشد، تأخیر در شروع رشد میکروبی طولانی تر میشود.

 

• ایجاد صدمه حقیقی در میکرو ارگانیسمها از طریق روشهایی مثل حرارت یا اشعه . بنابراین باکتریهای یا هاگ آنها که تحت حرارت کمتر از مرحله مرگ قرار گرفته اند، برای رشد احتیاج به محیط کشت بهتری دارند. اغلب آمیزهای از روشها برای تأخیر در شروع رشد کافی است و عمر نگهداری مطلوب را افزایش میدهد.

در صنعت تولید غذا، نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با استفاده از این روشها می توان مواد غذایی را برای مدت طولانی نگهداری کرد . این روشها مخصوصاً برای نگهداری گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع نیتراتها و یا نیتریتها صورت می گیرد. بسیاری از روشهای نگهداری طولانی مدت از غذاها شامل دودی کردن هم می شود .

 

نگهداری مواد غذایی با استفاده از نمک را نمک سود کردن می نامند .خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم ترشی گذاشتن می گویند . نمک و شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا جلوگیری نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیش از  % 90 باشد، قادر است تا هر نوع باکتری را نابود کند . روش دودی کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند که در آن صورت،می توان از محلول آب نمک با غلظت پایین تر هم استفاده نمود . گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهای رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقای شمالی، قسمت جنوبی چین و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان های مربوط به حلق و بینی »« Epstein-Barr که آنرا با سرایت ویروس به بدن مرتبط می دانند دیده شده است.

 

تحقیقات نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتری است که در ماهی نمک سود

 

شده یافت می شود .نیتراتها و نیتریتها نه تنها به نابودی باکتری های موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازی بسیار جنجال برانگیز می باشد . در روشهای نگهداری طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیری نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماری های ناشی از غذا جلوگیری می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافتو مواد مغذی خود را حفظ نماید.

 

نگهداری طولانی مدت از غذا به منظور جلوگیری رشد باکتری، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می

 

کند . برخی از این روشهای نگهداری، خشک کردن، فریز نمودن، بسته بندی در خلا، کنسرو کردن و یا

 

اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد . دودی کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن، علاوه بر نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند . یکی از قدیمی ترین این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتری ها جلوگیری می نمایند .

 

گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودی هم می کنند. اگرچه دودی کردن به تنهایی برای نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیری به عمل می آورد (Doyle et al., 2013, Valero et al., 2010).

 

 

 

1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد

 

انجماد یکی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است . در این روش ماده غذایی دچار فعل و انفعالاتی می شود که در صورت رعایت اصول انجماد این تغییرات را می توان به حداقل رساند .

 

تغییرات مواد غذایی در طول انجماد :

 

اگر مواد غذایی به مدت طولانی در درجات حرارت بالاتر ازCº 90 در فریزر حفظ و نگهداری شوند و بخصوص چنانچه شرایط نگهداری مناسب نباشد و فرضاً در طی نگهداری مواد غذایی در فریزر قطع و وصل جریان برق اتفاق افتاده باشد یا درب فریزر زیاد باز و بسته باشد یا مواد غذایی به نحوی مطلوب در آن چیده نشده باشند که سرما نتواند به تمام قسمتها بطور یکنواختی برسد به تدریج تغییرات نامطلوبی در آنها رخ می دهد که مهمترین آنها عبارتند از : تغییرات رنگ، طعم، بو، مزه ازدست رفتن تردی و آب داری و کاهش ارزش غذایی ، از جمله کاهش مقدار بعضی از مواد محلول در آب نظیر ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه.

 

این مواد بخصوص هنگام خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد همراه خون آبه یا عصاره هایی که از ماده غذایی هنگام خارج کردن از حالت انجماد دفع می شود خارج می شوند.در اثر طولانی شدن زمان نگهداری به حالت انجماد هم کم و بیش مقداری از ویتامینها به خصوص مقدار ویتامینهای گروه B و ویتامین C در مواد غذایی کاهش می یابد و بنابراین هر قدر زمان نگهداری طولانی تر باشد احتمال کاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و طبعاً از ارزش ظاهری طعم و رنگ و بطور کلی خصوصیات کیفی کاسته می شود. برای جلوگیری از این تغییرات نامطلوب می توان:

 

• مواد غذایی را قبل از نگهداری در فریزر حرارت داد. حرارت، آنزیمها و میکروبها را از بین می برد و اینها بعداً در طی زمان نگهداری محصول در یخچال، نمی توانند آنرا فاسد نمایند. این امر بخصوص در مورد سبزیها، ماهی و میوه ها هم که دارای تعدادی از انواع میکروبها هستند و هم محتوی مقداری آنزیمهای متفاوتند حائز اهمیت بیشتری است.

 

• در مواردی که هنگام خارج کردن از حالت انجماد مقداری عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج می شود، بهتر است خون آبه یا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذایی اضافه کرده و از دور ریختن آنها خودداری نمود زیرا مواد دفع شده از با ارزشترین قسمتهای محصول بوده و حاوی مقداری ویتامینهای محلول در آب، مقداری مواد معدنی و مقداری اسیدهای آمینه است.

 

• مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند در طی عمل پختن مقداری بیشتر از رطوبت خود را همراه با مواد محلول در آب مثل ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه از دست می دهند. بنابراین باید سعی کردد این مواد غذایی در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و بخصوص با اضافه کردن حداقل مقدار آب پخته شوند. بعلاوه از دور ریختن آب پخت این مواد جداً خودداری شود.

 

• هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد تغییرات نامطلوب در اثر انجماد کمتر اتفاق می

افتد (Pisano et al., 2011).

 

 

 

1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد

 

عمل انجماد اگر به نحو مطلوبی انجام پذیرد چندان اثر نامطلوبی بر روی محصول ندارد، اما عواملی از

 

قبیل سرعت انجماد ، شرایط نگهداری بعدی و شرایط خارج کردن از حالت انجماد ممکن است هریک دارای اثرات نامطلوبی باشند. به طور کلی هر قدر عمل خارج کردن از حالت انجماد سریع تر باشد از اثرات نامطلوب آن کاسته می شود اما در حالت عادی زمان خارج کردن از حالت انجماد بسیار طولانی است، از طرفی خارج کردن از حالت انجماد به کمک آب داغ و یا قرار دادن در زیر آب هم مناسب نیست زیرا خون آبه و عصاره محصول خارج می شود، بنابراین چنانچه مواد غذایی برای پخت آماده باشند بهتر است آنها را مستقیماً به ظرف پخت غذا اضافه کرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد که در اینصورت اولاً تغییرات نامطلوب به حداقل می رسد و ثانیاً خون آبه و عصاره در صورت خارج شدن از محصول وارد ظرف غذا شده و در هر حال به مصرف می رسند (Pisano et al., 2011).

 

 

 

1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی

 

کیفیت محصولات منجمد و مشتری پسندی آنها بوسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرآیند شامل سرعت

 

انجماد ،کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازی افزایش می یابد. به هرحال، فاکتورهای مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندی می گردند که شامل ویژگی های حسی ) شامل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی(، ویژگی های میکروبی و ویژگی های تغدیه ای محصولات منجمد می باشند.

 

 

 

 

 

1-5-2- ویژگی های حسی 

 

مولفه های اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت تعیین تاثیر فرآیند انجماد ، انبارش و سردخانه گذاری محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن ) ذوب شدن محصول منجمد( با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است. اصولاً ویژگی های حسی با توجه به شکل ظاهری و مزه محصول مشخص می گردد.

 

 

 

1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد

 

مهمترین تغییر فیزیکی که در غذاهای منجمد اتفاق می افتد مهاجرت رطوبت می باشد که خصوصیات

 

بیوشیمی، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و در نهایت بافت ماده غذایی و طعم و دلچسبی آنرا تحت تاثیر

 

قرار می دهد.

 

 

 

1-5-4- بافت مواد غذایی

 

بیش از 21 % بافت اغلب سبزی و میوه جات را آب تشکیل می دهد. در طی فرآیند انجماد ، بدلیل ایجاد

 

حالت انبساط دیواره سلولی می ترکد. 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

 

 

یکی از متداولترین موارد در کاهش کیفیت محصولات انجماد است که به سبب مهاجرت رطوبت در مواد غذایی اتفاق می افتد. حالتی که کریستال های یخ در سطح ماده غذایی تشکیل می گردد. نقاطی که به صورت دانه دانه و قهوه ای رنگ در سطح محصول مشاهده می شود سبب خشک و سفت شدن و نیز از بین رفتن عطر و طعم محصول می گردد. از این نقص می توان بوسیله استفاده از بسته بندی های ضخیم و ضد آب ) جلوگیری کننده از خروج رطوبت ( در فرآیند انجماد جلوگیری نمود.

 

 

 

1-5-5- جنبه های شیمیایی انجماد

 

تغییرات شیمیایی که پس از برداشت محصول ) میوه و سبزی( آغاز می گردد می تواند سبب بروز خسارات و ضایعات بسیاری گردد. به همین دلیل می باید بلافاصله پس از برداشت میوه و سبزی، کارهای مقدماتی جهت منجمد کردن سبزی و میوه را انجام داد. برخی آنزیمها می توانند سبب کاهش کیفیت در رنگ و مواد غذایی، تغییرات شیمیایی و تغییر رنگ در میوه و سبزیجات منجمد گردند و می باید توسط عملیات آنزیم بری و حرارت دادن غیر فعال گردند. در اغلب موارد عمل بلانچینگ در سبزیجات جهت حفظ کیفیت سبزیجات منجمد الزامی است. همچنین این عمل سبب کاهش میکروارگانیسم های موجود در سطح محصول می گردد. در مورد میوه جات عمل بلانچینگ ) حرارت دادن( می تواند سبب افت شدید کیفیت محصول گردد. در این موارد جهت کنترل فعالیت آنزیم ها از ترکیبات شیمیایی استفاده می گردد. یکی از ترکیباتی که بصورت جداگانه و یا بصورت مخلوط با شکر جهت جلوگیری از فعالیت آنزیم ها استفاده می شود آسکوربیک اسید می باشد.ایجاد بوی ترشیدگی و اکسید شدن که بر اثر تماس هوا با محصول منجمد بوجود می آید نیز از دسته تغییرات شیمیایی می باشد. این نقص توسط خارج کردن اکسیژن از داخل بسته بندی و نیز استفاده از بسته

 

بندی های مقاوم به نفوذ اکسیژن جلوگیری می گردد.

 

 

 

1-5-6- جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد

 

عموماً فرایند انجماد بطور قابل ملاحظه ای سبب نابودی میکروارگانیسم های موجود در میوه و سبزی نمی گردد. عمل بلانچینگ قبل از انجماد سبب از بین رفتن برخی میکروارگانیسم ها و کاهش آن ها در عملیات ذخیره سازی در سردخانه می گردد. با این وجود شماری از میکروارگانیسم های موجود می توانند تکثیریافته و در جریان درآمدن از حالت انجماد )آب شدگی محصول( سبب آلودگی و ضایعات گردند. ایجاد نوسان در دمای انبار سردخانه یکی از مهمترین دلایل بروز آلودگی میکروبی در طی ذخیره سازی می باشد. بنابراین مراقبت های ویژه ای جهت حفظ محصول در شرایط یکنواخت در سردخانه لازم می باشد.

 

 

 

1-5-7- کیفیت غذایی

 

میزان انرژی و ارزش تغذیه ای محصولات منجمد به شرط رعایت شرایط ذکر شده در تهیه مواداولیه و نیز فرایند انجماد ، به نسبت سایر روش های نگهداری بیشتر است.فرآیند انجماد تاثیری بر روی مواد مغذی ندارد، اما در طی فرآیند بلانچینگ ) قبل از انجماد ( ترکیبات محلول در آب از ماده غذایی خارج می گردند.

 

 

 

1-5-8- جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی

 

ایجاد طعم و بوی ترشیدگی در اثر تماس محصول منجمد شده با هوا می باشد. این عمل با استفاده از لفافهایی که از ورود هوا به داخل محصول جلوگیری می نمایند و نیز خارج کردن هوای داخل بسته های

 

منجمد شده صورت می پذیرد.

 

 

 

1-5-9- تغییرات در بافت محصول

 

از آنجایی که بیشتر وزن میوه و سبزیجات را آب شکیل می دهد، هنگام انجماد بدلیل انبساط مولکول های

 

آب یخ زده، دیوار سلولی ترکیده و هنگام خارج شدن از حالت انجماد ،بافت کمی حالت لهیده و آبدار پیدا

 

می کند. مثلاً هنگامیکه گوجه فرنگی منجمد از حالت انجماد خارج می گردد بصورت توده ای لهیده و آبدار درمی آید. بهمین خاطر برخی میوه و سبزیجات همانند گوجه فرنگی، کرفس و کاهو را منجمد نمی کنند و در صورت لزوم، پس از انجماد هنگام مصرف قبل از انکه کاملاً از حالت انجماد خارج شوند مورد استفاده قرار می گیرند.تغییر در بافت در اثر انجماد نسبت به هنگامیکه سبزیجات قبل از مصرف پخته می شوند کمتر می باشد زیرا پختن سبب نرم شدن دیواره سلولی می گردد. در سبزیجاتی که میزان نشاسته آنها بالا است. همانند نخود سبز، ذرت و لوبیا این حالت کمتر مشهود می باشد.

 

هنگامی که عمل انجماد به سرعت انجام گیرد، سبب تشکیل تعداد زیادی کریستال های ریز یخ می گردد.

 

این کریستالهای ریز یخ ایجاد شده به دیواره سلولی خسارت کمتری می زنند نسبت به حالتی که عمل

 

انجماد به آهستگی انجام گیرد.

 

 

 

1-5-10- از دست دادن رطوبت

 

از دست دادن رطوبت یا تبخیر کریستال های یخ از سطح ماده غذایی، سبب ایجاد حالت دانه دانه و نقاط

 

قهوه ای رنگ می گردد که بافت ماده غذایی سفت و خشک گردیده که به آن Freezer Burn گویند. این

 

نقاط بتدریج عطر و مزه خود را از دست می دهند. بسته بندی در پاکتهای ضخیم و لفافهای ضد اب می

 

تواند از این عمل جلوگیری نماید.

 

 

 

1-5-11- فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر

 

فرآیند انجماد نمی تواند بطور حتم سبب نابودی میکروارگانیسم ها گردد. عمل بلانچینگ سبب نابودی

 

میکروارگانیسم های موجود بر روی سطح سبزیجات می گردد و بدین ترتیب شمار میکروارگانیسم ها در

 

زمان ذخیره سازی محصول منجمد بسیار کاهش می یابد. هر چند میکروارگانیسم های باقیمانده می توانند

 

بلاخص در زمانی که محصول از حالت انجماد خارج می گردد سریعاً تکثیر یافته و سبب آلودگی می گردند.

 

 

 

1-5-12- لفاف های ضد آب و بخار

 

فویل های آلومینیوم ضخیم، پاکت های فریزر پلاستیکی و ساران در مقابل نفوذ اکسیژن مقاوم باشند. این

 

بسته بندی ها علاوه بر مقاومت در مقابل ضربه خوردگی، انعطاف پذیر می باشند.

كیوی گیاهی از خانواده Actinidiaxeae و جنس Actinidia است. در­این جنس­گونه­های زیادی وجود دارد كه تنها دو گونه آن یعنی A. deliciosa و A. chinensis  از لحاظ اقتصادی و باغبانی حائز اهمیت هستند. در سال­های اخیر محبوبیت میوه كیوی در سطح جهانی افزایش یافته است، از نظر تولید جهانی در حال حاضر پس از موز، پرتقال و سیب در رتبه چهارم قرار دارد. بر اساس گزارش فائو (2008) ایران رتبه هشتم تولید كیوی را به خود اختصاص داده است. كیوی به­خاطر دارا بودن طعم، عطر مناسب، ارزش غذایی و دارویی فراوان، یكی از محبوب‌ترین میوه در جهان به حساب می­آید. بالا بودن ویتامین C، فیبر رژیمی، ویتامین­های E و K، فنول­ها، تركیبات فلاونوئیدی وآنتی­اكسیدانی در میوه كیوی باعث كاهش بیماری­های چون سرطان و ناراحتی­های قلبی و عروقی می­شود، همچنین مقاومت بدن را در برابر بسیاری از بیماری­ها افزایش می­دهد. امروزه توجه زیادی به ارزش غذایی میوه­ها و سبزی­ها مبذول گردیده و تحقیقات وسیعی جهت افزایش ارزش غذایی میوه­ها و سبزی­ها صورت گرفت.

به­طوركلی، كیفیت و ارزش غذایی میوه‌ها و سبزی­ها به شرایط محیطی قبل از برداشت و عملیات پس از آن بستگی دارد (کارلوس،1999). درجه بلوغ و رسیدگی میوه در زمان برداشت عامل اصلی تعیین كننده كیفیت نهایی میوه و پتانسیل ماندگاری می‌باشد، بنابراین برای حصول بهترین كیفیت خوراكی و انبارمانی طولانی باید میوه­ها در زمان  مناسب برداشت شوند هنگامی كه میوه­ ها كمی نابالغ برداشت شوند علاوه بر این­كه عطر و طعم میوه به خوبی توسعه نمی­یابد، رسیدن میوه نامنظم بوده و نیز میزان اسید بالاتر و حساسیت به بیماری پس از برداشت بیشتر می‌شود  از سوی دیگر برداشت دیر هنگام باعث میگردد كه میوه‌ها با سرعت بیشتری رسیده و پیر شوند و عمر انباری آنها كوتاه گردد. محققان گزارش كردند كه برداشت میوه ها با بریكس 5/6  نسبت به دیگر زمان­های برداشت دارای ظرفیت آنتی­اكسیدانی بالاتری است و در طی انبارداری نیز درصد كاهش وزن میوه ها پائین­تر بود (قربانعلی­پور، 1388). گزارش­های قبلی نشان دادند كه اگر میزان TSS در زمان برداشت بیش از ده و پائین­تر از شش باشد باعث تسریع در نرم شدن میوه كیوی در طول انبارداری می‌گردد . علاوه بر زمان برداشت، بالا بودن میزان نیتروژن میوه باعث كاهش ماندگاری و ارزش غذایی میوه می‌شود (جانسون، 1997).

 

در سال­های اخیر سطح زیر كشت كیوی در استان گیلان بطور قابل ملاحظه‌ای گسترش یافته و كشاورزان بطور تجربی بدون در نظرگرفتن زمان صحیح اقدام به برداشت میوه می‌كنند. در نتیجه ممكن است میوه‌ها فاقد كیفیت مناسب در زمان برداشت و نیز ماندگاری كوتاه باشد بنابراین، در این پژوهش كیفیت و ماندگاری میوه­ها كیوی كه بر اساس عرف توسط كشاورزان مناطق مختلف استان گیلان برداشت می­شدند، ارزیابی گردید.

 

 

 

 

 

1-2-اهمیت مصرف میوه‌ها وسبزی‌ها

 

1-3-تاریخچه میوه كیوی در جهان

 

كیوی به همراه سه میوه آوكادو، زغال اخته آبی و ماكادمیا در قرن بیستم به جهانیان معرفی شده‌است. مبدأ اصلی كیوی جنگل‌های مناطق معتدله اطراف رودخانه یانگ تسه[5] در جنوب چین بوده و ارقام مختلف آن به صورت پراكنده از سیبری تا اندونزی پراكنده می‌باشند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378). كیوی از میوه‌های بومی جنوب چین محسوب می‌شود و در جنوب چین به نام یانگ تائو[6] معروف می‌باشد (جمشیدی، 1380). از چگونگی و تاریخ پراكندگی آن از چین به سایر نقاط جهان مدارك دقیقی در دست نیست. اما برای اولین بار الكساندر آلیسون در سال 1906 بذر كیوی را از چین به نیوزیلند برد. وی پس از كشت و تولید نهال‌های بذری و حفظ و نگهداری آنها در سال 1910 میلادی موفق شد اولین نمونه‌های میوه را از تفرق صفات[7] فراوانی برخوردار بودند بدست آورده و با انتخاب ارقام بهتر و كشت مجدد بذر آنها اولین نمونه‌های مرغوب كیوی را به دنیام معرفی نماید، به‌طوری كه پس از آن بخش عظیمی از نواحی مركزی و شرقی نیوزیلند به كشت و پرورش كیوی اختصاص یافته و به سرعت كشت آن رواج پیدا كرد. كیوی برای اولین بار در سال 1847 توسط روبرت فورتون[8]، مامور جمع آوری نمونه‌های گیاهی برای هرباریوم اروپا متعلق به انجمن باغبانی سلطنتی انگلستان، وارد اروپا گردیده است كه البته درآن زمان جنبه زینتی داشته و در هوای آزاد پرورش یافته‌است (جمشیدی، 1380). ورود اولین گونه‌های كیوی به آمریكا به سال 1910 برمی‌گردد. البته اولین كشت تجاری كیوی در كالیفرنیا در سال 1965 و در كشورهای اروپایی نظیر فرانسه، ایتالیا، اسپانیا و یونان در سال 1970 انجام شده است (سیمور و تاکر[9]، 1997).

 

1-4-تاریخچه كیوی در ایران

 

اولین بار در سال 1347 مرحوم پناهی، یكی از باغذاران مركبات، یك اصله نهال نر از رقم ماتوآ[10] و یك اصله نهال ماده از رقم آلیسون (رقمی پر محصول) زودرس و دارای میوه‌های كوچك را از فرانسه وارد كشور كرده و در ویلای شخصی خود در رامسر مازندان كشت نمود (محمدی، 1372). این دو اصله نهال كاشته شده به منظور بررسی‌های مقدماتی و اقلیم پذیری تحت نظر ایستگاه تحقیقات كشاورزی رامسر قرار گرفتند و اولین نمونه‌های میوه آن در سال 1350 بر روی درخت مشاهده شد. در بهمن ماه همان سال برف سنگینی به ارتفاع یك متر درشمال ایران بارید  وسرمای سختی در این ناحیه حادث شد. با توجه به اینكه به مدت 27 روز سرمایی بین 5/0 تا 5/7 درجه سانتی‌گراد به طور متناوب ادامه داشت، هیچ گونه آثار سرما‌زدگی روی این نهال‌های سه ساله مشاهده نشد و این در حالی بود كه سرمای مذكور به مركبات شمال صدمات زیادی وارد كرده بود (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378؛ جمشیدی، 1380). این امر باعث شد تا دست‌اندركاران كشت كیوی به موقعیت پرارزش این گیاه در سواحل خزر پی‌برده و به ادامه كار و پژوهش در زمینه كشت و پرورش آن بپردازند. در سال­های بعد نیاز به ارقام دیگر كیوی احساس شد و با همكاری مسئولات باغبانی سازمان خوار و بار جهانی (فائو)[11]و موسسه اصلاح و تهیه بذر و نهال وزارت كشاورزی تمام ارقام مختلف ماده و دو رقم نر از كشورهای فرانسه و ایتالیا وارد ایران شدند. محصول كیوی در سال 1367 به صورت تجاری از كشتزارهای محدوده ساری تا آستارا به بازار داخلی عرضه می‌شود (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378).

 

 

 

1-5- تولید میوه كیوی در جهان و ایران

 

براساس آمار منتشر شده توسط FAO در سال 2004 كشور نیوزیلند با تولید سالانه 297795 تن و با ارزش اقتصادی 1801 دلار به ازای هر تن مقام اول را در دنیا به خود اختصاص داده‌است. كشور ایران با اینكه با تولید سالانه 28980 تن از نظر میزان تولید كمی در مقام چهارم دنیا قرار دارد ولی براساس ارزش اقتصادی محصول تولید شده در مقام دهم قرارگرفته و ارزش اقتصادی یك تن كیوی تولید ایران فقط 352 دلار در مقایسه با 1801 دلار تولید نیوزلند است. كشور ایتالیا از لحاظ كمی و ارزش اقتصادی محصول تولید شده در مقام دوم دنیا قرار دارد (فائو، 2007).

 

1-6- گیاه شناسی كیوی

 

كیوی از خانواده  Actinifiaccaeو از جنس Actinidia است. این جنس گونه‌های زیادی دارد كه تنها دو گونه آن از لحاظ اقتصادی و باغبانی حائز اهمیت می­باشند. یكی گونه‌های Actinidiadeliciasa و دیگری گونه Actinidiachinensis كه به طور گسترده در كشورهای مختلف جهان كشت می‌شوند (وارینگتون و وستون[12]، 1990). میوه كیوی با نام‌های Monkey, Peach, Yangtao, Kiwi berry, Chinesegooseberry و Kiwifruit در جهان شهرت داشته است و در حال حاضر معمول ترین نام این میوه درجهان Kiwifruit می‌باشد (خزائی پول، 1382).

 

این گیاه از شاخه گیاهان گلدار، رده نهاندانگان و زیر­رده دولپه‌ای می‌باشد. این گیاه خزان دار، دو پایه، خزنده و پر رشد است كه با توجه به شرایط رویش حالت‌های رشدی مختلفی به خود می‌گیرد، به طوری كه در نواحی جنگلی به صورت مارپیچی تا ارتفاع 5 تا 7 متر و حتی گاهی بیشتر از روی درختان بالا می‌رود. جنس اكتینیدیا موقعیت جغرافیایی گسترده و قابل توجهی دارد. به طوری كه از 50 درجه عرض جغرافیایی شمال نسبت به خط‌استوا از جنگل‌های شمالی (مناطق سیبری) تا مناطق گرمسیر گسترش یافته است و اختلاف دمای 15 درجه سانتی‌گراد در شبانه روز را تحمل می كند در نتیجه كیوی حداكثر تا 18- درجه سانتی گراد در برابر سرما مقاوم است و رطوبت نسبی هوا بین 80-70 درصد برای رشد این گیاه مطلوب می باشد (خزائی پول، 1382).

 

در كشور ما رقم‌های مختلفی از گونه Actinidiadeliciasa نظیر‌هایوارد[13]، برونو[14]، مونتی[15] و آبوت[16] كشت می‌شوند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378). گل­های كیوی بزرگ، سفید و جذاب هستند و به طور كامل شكوفا می‌شوند. در كل پنج كاسبرگ و پنج گلبرگ وجود دارد. برگ‌های آن قلبی شكل، پهن و ساده است و بر روی ساقه به صورت متناوب قرار گرفته‌اند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378). میوه كیوی سته و ناشكوفا و از یك تخمدان چند برچه‌ای منشا می‌گیرد. رشد میوه افزایش اندازه آن از زمان گرده افشانی تا رسیدن به وزن 120 گرم حدود 160 روز به طول می انجامد (سیمور و تاکر[17]، 1997).

 

هر چند مبدأ اصلی كیوی چین است اما نام خود را از پرنده‌ای در نیوزیلند به نام كیوی گرفته‌است و به دلیل توسعه تجارتی كه در نیوزیلند داشته و در سال­های اخیر به بازارهای اروپایی و امریكایی وارد گشته نام نیوزلندی خود را حفظ نموده‌است. در كشورهای نیم كره جنوبی عموماً در آبان ماه گل داده و در ماه‌های فروردین و اردیبهشت میوه برداشت می‌شود. اما در كشورهای مناطق معتدله نظیر ایران و ایالت كالیفرنیا میوه در نیمه اول خردادماه ظاهر شده و از اواسط خرداد ماه تا اواسط آذرماه مراحل مختلف رشدی خود را پشت سر گذاشته و می‌رسد. هرچند زمان رسیدن میوه رقم‌های مختلف كیوی با هم متفاوت است ولی به طور كلی میوه تمام رقم‌ها در فاصله زمانی نیمه آبان تا نیمه آذرماه می­رسند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378).

 

1-7- تشریح میوه

 

میوه كیوی ظاهری استوانه‌ای و انگوری شكل دارد كه در انتها مدور شده و گاهی به شكل بیضی و تخم مرغی شكل در می‌آید. طول میوه از 4 تا 5/7 سانتی متر و قطر آن 5/3 تا 5 سانتی متر متغیر است. وزن هر میوه به طور متوسط بین 120 تا 130 گرم است كه حداقل از 30 تا 35 گرم تا حداكثر 300-200 گرم می‌رسد. اندازه میوه كیوی علاوه بر عوامل تغذیه‌ای و محیطی به رقم كیوی، سن گیاه و مقدار محصول گیاه بستگی دارد (جمشیدی 1380). میوه پوست بسیار نازك و رنگ قهوه­ای دارد كه از كرك‌های كوتاه و پر پشت به طول 3-2 میلی­متر پوشیده‌است. میزان كرك‌های روی میوه در رقم‌های مختلف متفاوت است برای مثال رقم برونو نسبت به آبوت كرك‌های زیادتری دارد كرك‌های روی میوه در زمان رسیدن میوه مرده‌اند و می توان در حین برداشت و بسته بندی با دست و عمل مالش كرك‌ها را از روی میوه جدا كرد (وارینگتون و وستون[18]، 1990).

 

میوه توسط یك دم به طول 8-3 سانتی متر به ساقه چسبیده كه در زمان برداشت میوه بر روی ساقه می‌ماند. در محل چسبیدن دم به میوه حلقه برآمده (برجسته ای) از كاسبرگ‌های به جا مانده به رنگ قهوه‌ای وجود دارد كه در طی رشد میوه محل تجمع تانن‌ها می شود (وارینگتون و وستون، 1990). همان طوری كه گفته شد میوه كیوی یك میوه سته و ناشكوفا است كه یك لایه نازك اپیدرمی دارد بافت سفت، گوشتی و آبدار میوه از دو بخش میان بر داخلی[19] و میان بر خارجی[20] تشكیل شده است. بافت میان بر خارجی كه درزیر اپیدرم قرار دارد. از سلول­های پارانشیمی بیضوی شكل با دیواره‌های نازك تشكیل شده است كه توسط یك شبكه آوندی استوانه­ای شكل ازدو بخش میان بر داخلی كه حاوی سلول‌های كشیده­ای است جدا می­گردد. سلول­های هر دو بخش حاوی پلاستیدهای[21] حاوی كلروفیل هستند كه منجر به ایجاد رنگ سبز زمردین بافت میوه می‌شوند. در بخش میان‌بر داخلی حلقه‌ای متشكل از 20الی 40 برچه (حفره كوچك) حاوی دانه‌های سیاه رنگ قرار گرفته اند. برچه‌ها از ماده زمینه­ای لزج و چسبناكی تشكیل شده­اند كه دانه‌های سیاه میوه را در برگرفته و از آنها محافظت می‌كنند (محمدیان و همكاران 1378 ؛ وارینگتون و وستون[22]، 1990). هر میوه می تواند 1000 تا 1500 دانه داشته باشد (سیمور و تاکر[23]، 1997). درون بر میوه از یك هسته (یا ستون مركزی) سفیدرنگی تشكیل شده كه از سلول‌های پارانشیمی بزرگ فاقد كلروفیل ساخته شده است ‌(وارینگتون و وستون، 1990).

 

1-8- رقم‌هایوارد

 

رقمی دیررس، كشیده و بزرگ و غنی از قند با قابلیت نگهداری بسیار مطلوب می‌باشد ‌‌(وارینگتون و وستون، 1990). دارای میوه‌های تخم مرغی شكل و پهن بوده و وزن آن هنگام رسیدن 120-80 گرم است. طول میوه 7-5 سانتی‌متر و عرض آن 5-4 سانتی‌متر می‌باشد. اگر چه میزان متوسط محصول آن به ازاء هر درخت در مقایسه با سایر رقم‌ها كمی كمتر است ولی دارای خصوصیاتی است كه آن را نسبت به بقیه متمایر كرده و باعث گسترش بیشر آن نسبت به بقیه رقم‌ها می‌شود. خصوصیات این رقم را می‌توان به صورت زیر خلاصه كرد:

 

• میوه آن نسبت به بقیه درشت‌تر و یكنواخت‌تر است.

 

• ارزش اقتصادی زیادی دارد، زیرا بازارپسند بوده و ارزش صادراتی دارد.

 

• شكوفه‌های آن نسبت به بقیه كمی دیرتر باز می­شوند، در نتیجه براثر سرمای دیررس بهاره آسیب نمی بینند (آرپویا[24] و همکاران، 1984).

 

1-9- تركیبات شیمیایی موجود در میوه رسیده كیوی

 

تركیبات میوه كیوی، توسط دانشمندان متعددی شناسایی و اندازه گیری شده است كه البته بین مقادیر گزارش شده تفاوت‌هایی وجود دارد. این تفاوت­ها می‌تواند ناشی از اختلاف بین بافت‌های ارزیابی شده، در روش آزمایش و یا رقمی باشد كه مورد آزمایش قرار گرفته‌است و همچنین می‌تواند ناشی از تفاوت بین شرایط رشد محصول و درجه رسیدگی میوه‌ها باشد (وارینگتون و وستون[25]، 1990). در سال­های اخیر اكثر مطالعات بر روی رقم‌ هایوارد متمركز شده است. براساس نتایج بدست آمده میوه كیوی رسیده رقم‌ هایوارد دارای تركیبات متنوعی می باشد كه عبارتند از:

 

پروتئین: میوه كیوی حاوی 2/1-11/0 درصد پروتئین براساس وزن­تر می‌باشد. دامنه زیادی كه برای پروتئین گزارش شده ناشی از تفاوت روش آزمایش است. به طوری كه میزان بدست آمده با روش میزان كل نیتروژن[26] معمولا بیشتر از مقادیر اندازه‌‌گیری شده با روش لاوری است (وارینگتون و وستون[27]، 1990).

 

سلولز: سلولز موجود در كیوی 5/2 گرم در 100 گرم وزن تازه است كه حدود 3/1 گرم آن جزء مواد فیبری قابل حل در آب و 2/1 گرم آن غیر قابل حل درآب است. آزمایش‌های متعدد نشان داده است كه فیبر خوراكی محلول نقش مهمی در كاهش كلسترول خون دارد. فیبر مورد نیاز بدن انسان در شبانه روز 6 گرم بوده كه با مصرف یك الی دو عدد كیوی تأمین می‌شود (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378).

 

نشاسته و كربوهیدراتها: تركیب عمده میوه كیوه‌ی رانشاسته تشكیل می‌دهد. از این نظر میوه كیوی هم ردیف با سایر میوه‌های نشاسته‌دار همچون سیب، موز و انبه قرار دارد. میوه‌ای كه كاملا رسیده و آماده خوردن است تقریبا به مقدار خیلی كمی نشاسته دارد و یا اصلاً نشاسته‌ای در آن وجود ندارد زیرا در طی رسیدن نشاسته به قند تبدیل می‌شود. مقدار كل قند میوه 15-8 درصد وزن كل میوه است، دامنه وسیع گزارش شده عمدتاً به دلیل تفاوت درجه رسیدگی میوه است. ثابت شده است كه اختلاف اساسی ارقام مختلف كیوی از نظر طعم و شیرینی و سایر فاكتورهای مهم منوط به اختلاف در میزان پلی­ساكاریدها می‌باشد. قندهای‌ اصلی میوه شامل گلوكز (6-2) درصد، فروكتوز (8-5/1 درصد) و مقدار كمی ساكارز (حدود 2/0 درصد) و مقادیر جزئی اینوزیتول است (وارینگتون و وستون، 1990؛ مکرا[28] و همکاران، 1992).

 

چربی: در میوه كیوی حدود 9/0-7/0درصد (براساس وزن تر) چربی وجود دارد. با وجود مقادیر كم چربی مقادیر نسبتا خوبی ویتامین C (محلول در آب) و ویتامین A (ویتامین‌های محلول در چربی) روغن دانه كیوی حاوی مقدار كمی اسیدهای چرب اشباع و مقادیر زیاد اسیدهای چرب غیراشباع می‌باشد ‌(وارینگتون و وستون، 1990‌).

 

تركیبات پكتیكی: 98% تا 17/0 درصد از وزن تر میوه را تركیبات پكتیكی تشكیل می‌دهند. میزان پكتین میوه در حین رسیدن و نرم شدن میوه تغییر می كند (وارینگتون و وستون[29]، 1990).

 

موسیلاژ: پلی‌ساكاریدهای اسیدی از جمله گلوكرونومان[30] در میوه كیوه‌ی شناسایی شده‌اند كه مقدار آنها در بافت خوراكی میوه 150 میلی گرم درصد گرم وزن­تر میوه است (وارینگتون و وستون، 1990).

 

اسیدهای آلی: در زمان برداشت میوه كیوی حاوی 9/0 تا 5/2 درصد اسیدیته كل براساس وزن­تر می‌باشد كه حدود 40 تا 50 درصدآن مربوط به سیترات، 40 تا 50 درصد آن كوئینات و 10 درصد مربوط به مالات می‌باشد. بالاترین میزان سیترات در لایه درونی میوه و بالاترین مقدار كوئینیك اسید در لایه بیرونی كورتكس می‌باشد. بیشترین میزان اسید در بافت اطراف دانه متمركز شده و كمترین میزان اسید در قسمت هسته مركزی میوه و میان‌بر خارجی میوه است. اسیدهای اصلی و عمده كیوی اسید سیتریك، مالیك و كوئینیك می‌باشند. اسید 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

  گالاكترونیك[31]، اسید گلوكورنیك[32] و اسید كوماریك[33] كمترین میزان را به خود اختصاص می‌دهند (مارش[34] و همکاران، 2004). همچنین به میزان 002/0 میلی گرم در 100 گرم وزن تر میوه اسید سالیسیلیك وجود دارد (عابدینی، 1382).

 

رنگیزه‌ها: كیوی یك میوه مغذی و جذاب به‌علت رنگ سبز بافت آن می باشد كه این رنگ به واسطه وجود كلروفیل‌های b,a می باشد (تورینی[35] و همکاران، 2008).

 

ویتامین‌ها: اغلب ویتامین‌های شناخته شده در میوه كیوی می‌باشند. ویتامین C كه یكی از حیاتی‌ترین ویتامین‌های خوراكی و لازم بدن می باشد، 200-37 میلی­گرم از صد گرم وزن­تر را تشكیل می‌دهد كه این مقدار حدود دو برابر ویتامین C موجود در مركبات و 10 برابر ویتامین C موجود در موز است و حتی چند برابر میزان آن در سیب و هلو می‌باشد. لذا با خوردن روزانه 100 گرم ویتامین C رفم برونو ازبقیه بیشتر است و به 200 میلی­گرم درصد گرم میوه می‌رسد. ویتامین E ویتامین دیگری است كه نسبت به میوه‌های دیگر در كیوی بیشتریافت می‌شود (وارینگتون و وستون، 1990؛ تورینی و همکاران، 2008)

 

مواد معدنی: اغلب عناصر پرمصرف و كم مصرف مورد نیاز بدن درمیوه كیوی یافت می­شوند. میوه كیوی حاوی روی، فسفر، سدیم، پتاسیم كلر، منیزیم، كلسیم، مس، گوگرد، آهن، منگنز و كروم می­باشد. پتاسیم عنصر اصلی در كولتیوار‌های مختلف كیوی می باشد پتاسیم موجود در میوه كیوی برابر با پتاسیم موز بوده و 20 برابر پتاسیم موجود در سیب است (محمدیان و همكاران،1378؛ ذولفقاتی[36] و همکاران، 2008).

 

 

 

آنزیم‌ها: كیوی دارای یك آنزیم پروتئولیتیكی به نام اكتینیدین می‌باشد. این آنزیم مشابه تیول پروتئاز پاپائین[37] در گیاه پاپایا (خربزه درختی) وفیسین[38] ودر انجیر و برومیلین[39] در آناناس است (سیمور و تاکر[40]، 1997). از دیدگاه پودیوینسکی[41] و همکاران (1999) آنزیم اکتینیدین احتمالاً در مقابله حمله عوامل بیماری زا تولید می‌شود.

 

آروما (مواد معطر): مواد معطر کیوی به شدت تحت تاثیر میزان و درجه رسیدگی میوه قرار دارد. میوه‌هایی که به مرحله رسیدگی کامل نزدیک می‌شوند مزه و طعم علفی خود را از دست داده و عطر و طعم شیرین و استری در میوه ایجاد می‌شود، عمدتاً مواد فرار کیوی مربوط به اتیل بوتانواتف هگزانان و ترانس- هگز-2-انال می‌باشد (سیمور و تاکر، 1997).

 

[1] Du

 

[2] Antioxidant

 

[3]Peschel

 

[4]Tavarini

 

[5] Yangtze

 

[6] Yangtao

 

[7] Segregation

 

[8]Robert Forton

 

[9]Seymour & Tucker

 

[10]Mutua

 

[11]Food and Agriculture  organization

 

[12]Warrington & Weston

 

[13]Hayward

 

[14]Bruno

 

[15]Monty

 

[16] Abbot

 

[17]Seymour & Tucker

 

[18]Warrington & Weston

 

[19]Inner pericarp

 

[20]Outer pericarp

 

[21]Plastids

 

[22]‌Warrington & Weston

 

[23]Seymour & Tucker

 

[24]Arpuia

 

[25]‌Warrington & Weston

 

[26]Total Nitrogen Method

 

[27]‌Warrington & Weston

 

[28]‌ Macrae

 

[29]‌Warrington & Weston

 

[30]glucronomane

 

[31]galacturonic acid

 

[32]coumaric acid

 

[33]glucuronic acid

 

[34]‌‌ marsh

 

[35]tavarini

 

[36]Zolfaghati

 

[37]Papain

 

[38]Ficin

 

[39]Bromilin

ای برای دستیابی به مزیت رقابتی پایدار خواهند داشت (گو و همکاران، 2008). نظام بانکی نیز که در اقتصاد مبتنی بر بازار یکی از اجزای مهم اقتصاد هر کشور است و مسئولیت بسیار سنگینی را دارد، از این امر مستثنی نیست. بانک های امروزی برای رقابت در محیط متلاطم امروز ناچار هستند توجه ویژه به کیفیت خدمات خود داشته باشند. این امر ماندگاری بیشتر مشتریان، جذب مشتریان جدید و بهبود عملکرد مالی و سودآوری را به دنبال خواهد داشت. در طی دهه های اخیر، شدت یافتن رقابت میان بنگاه های اقتصادی در جهت بدست آوردن سهم بیشتری از بازار توجه آنها را به سمت شناخت دقیقتر و عمیقتر نیازها و خواسته های مشتریان سوق داده است. بدون تردید ایجاد رضایت در مشتریان و حتی به شوق آوردن ایشان از کیفیت خدمات، در وهله اول نیازمند شناخت نیازها و خواسته های ایشان و سپس انتقال این خواسته ها به موقعیتی است که محصولات و خدمات تولید می شود. این امر با توجه به پیچیده شدن روزافزون سیستم های اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی، خود به خود اتفاق نمی افتد، بلکه به روش‌ها و رویه هایی نظام مند نیاز دارد که این مفاهیم را به فرایندی سازمانی مبدل کند .از طرفی تغییر خواسته ها، نیازها و انتظارات مشتریان یک واقعیت انکارناپذیر است، بنابراین ابتدا باید مشخص شود که مشتری چه می خواهد و سپس در جستجوی وسیله تحقق آن برآمد. بانک ها با ارائه مزایای متنوع و خدمات رقابتی و تجدید ساختار خدماتشان به سوی استفاده از تکنولوژی سریع و در جهت برآورده کردن نیازهای در حال تغییر مشتریان، در حال گسترش یافتن از میان مرزها هستند. به دلیل این اقدامات، ماهیت خدمات بانکداری و ارتباط با مشتریان دستخوش تغییرات شده است. محیط بسیار رقابتی و به سرعت در حال تغییری که بانک ها مجبور به فعالیت در آن هستند آنها را به سوی تجدید نظر در نگرششان به سوی رضایت مشتری و بهینه سازی کیفیت خدمات سوق می دهد (حسینی و قادری، 1389). در نظام بانکی که مشتریان محور اصلی هستند، در واقع همه کارها برای طلب رضایت، توجه و جذب آنهاست. لذا در فضای رقابتی بین بانکی امروز، بانک هایی موفق ترند که با آگاهی از نیاز مشتریان خود علاوه بر برآورده سازی نیاز امروز آنها قادر به پیش بینی نیازهای آتی آنان نیز باشد تا بتوانند رضایت بیشتر و در نتیجه وفاداری مشتریان را بدست آورند. رضایت مشتری زمانی به دست می آید که عملکرد سازمان بتواند انتظارات مشتری را برآورده سازد. اگر عملکرد کمتر از انتظارات باشد، مشتری ناراضی خواهد شد و اگر عملکرد برابر با انتظارات باشد وی راضی خواهد بود. اگر عملکرد از انتظارات بیشتر شود او بسیار خشنود و شاداب خواهد شد. در واقع رضایت مشتری میزان مطلوبیتی است که مشتری به خاطر ویژگی های مختلف کالا کسب می کند و منبع سودآوری و دلیلی برای ادامه فعالیت سازمان است (کاتلر و آرمسترانگ، ۱۳۸3). در این مطالعه با استفاده از مدل سروپرف، به بررسی و سنجش کیفیت خدمات و همچنین اولویت بندی(رتبه بندی) عوامل مؤثر بر کیفیت خدمات در بانک قرض الحسنه مهر ایران (شعب شیراز و مرودشت) پرداخته شد.

 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

 

بدیهی است شناخت و بررسی کیفیت خدمات باعث افزایش میزان رضایتمندی و در نهایت جذب مشتری در شعب بانک قرض الحسنه مهر ایران می گردد.

 

 

 

1-2-ضرورت مطالعه

 

مشتری، رمز موفقیت هر سازمان و هر گونه فعالیت تجاری اقتصادی می باشد. اعتبار یک سازمان موفق، بر پایه روابط بلند مدت آن سازمان با مشتریان بنا گردیده است. کلیدی ترین عامل کسب رضایت و وفاداری مشتریان، ارائه خدمات مناسب است. سازمانی که یکی از اهداف عملی خود را ارائه خدمات مناسب بر پایه انتظارات و نیازهای مشتری طرح ریزی نموده باشد، می تواند با تکیه بر سایر اصول تجارت، سازمان موفقی باشد. ارائه خدمات مناسب جز بر پایه شناخت نیازها، علاقه مندی ها، امکانات و انتظارات مشتریان امکان پذیر نیست. گردآوری اطلاعاتی از این قبیل بصورت یکپارچه، سازمان را در جهت ارائه خدمات مناسب، مطابق با نیازها و انتظارات مشتریان یاری می رساند. یافته ها نشان می دهند که بیش از 90 درصد از مشتریان ناراضی یک شرکت یا موسسه، کوشش نمی کنند تا به منظور ارائه شکایت و یا انتقاد با سازمان مورد نظر ارتباط برقرار کنند. این مشتریان برای تامین نیازهای خویش به رقبا مراجعه می کنند و عدم رضایت خویش را با علاقه مندی تمام برای سایر مشتریان بالقوه بازگو می کنند (فتحیان و همکاران، 1388).

 

علی رغم گذشت زمان طولانی از طرح موضوع کیفیت خدمات و شیوه های سنجش و ارزیابی آن، نه تنها توجّه به این موضوع کاهش نیافته بلکه به دلیل اهمّیت فزاینده خدمات در اقتصاد کشورها به خصوص اقتصادهای مدرن پیشرفته نقش آن بیش از پیش اهمّیت یافته است. سنجش کیفیت خدمات در سازمان های خدماتی، سنجشی است از اینکه تا چه اندازه، خدمت ارائه شده انتظارات مشتریان را برآورده می سازد. آگاهی از مفهوم کیفیت خدمت و تلاش برای بهبود آن، به ارائه خدمات با کیفیت منجر شده و از طریق افزایش سطح کیفیت خدمات می توان افزایش رضایت مندی مشتریان را انتظار داشت.

 

 

 

1-3-اهداف مطالعه

 

– بررسی رابطه بین کیفیت خدمات و رضایت مشتریان در بانک مهر ایران

 

– بررسی ارتباط بین اطمینان به بانک و رضایت مشتریان بانک

 

– بررسی ارتباط بین عوامل محسوس بانک و رضایت مشتریان از بانک

 

– بررسی ارتباط بین اعتماد بانک و رضایت مشتریان

 

– بررسی ارتباط بین پاسخگویی و رضایت مشتریان بانک

 

– بررسی ارتباط بین همدلی سازمانی و رضایت مشتریان بانک

 

-رتبه بندی عوامل پنج گانه مدل سروپرف (عبارت از اطمینان، عوامل محسوس، اعتماد، پاسخگویی و همدلی)

 

– رتبه بندی شاخص های عامل اطمینان

 

– رتبه بندی شاخص های عامل عوامل محسوس

 

– رتبه بندی شاخص های عامل اعتماد

گوشت و تولیدات گوشتی منابع غنی از پروتئین با كیفیت بالا بوده و اسیدهای آمینه موجود در آنها می تواند كمبودهای مربوط به خوراكی های محدود در یك منطقه را جبران نماید. آنها منبع آهن می باشند كه به راحتی قابل جذب بوده و به جذب آهن از دیگر خوراكها كمك می كنند و منابعی غنی از برخی ویتامینها در گروه ب می باشند. با مصرف چنین مواد مغذی، مصرف گوشت می تواند كمبودهای معمول مواد مغذی را بر طرف نماید اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ كم چرب و كم كلسترول با سرشتی گرم و دارای آهن است كه در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، این گوشت از ارزش خوراكی فراوانی برخورداراست و یكی از كم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دست رس می باشد به گونه ای كه می توان گفت كالری، كلسترول و چربی گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم كم تر است، اندازه اسید چرب امگا 3، اسیدهای چرب غیراشباع آن (كه 30 درصد كل اسیدهای چرب را تشكیل می دهد) و نیز كم بودن سدیم آن، گوشت شترمرغ را برای بیماران قلبی عروقی، افراد با چربی خون بالا، افراد چاق و برای سالمندان بهینه كرده است. گوشت مرغ نیز یك منبع مهم پروتئین با كیفیت بالا، مواد معدنی و ویتامینها است که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن 2-3 برابر بیشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ دارای چربی نسبتا پایینی نسبت به سایر انواع گوشتها میباشد که اكثر این چربیها در پوست به صورت متراكم جمع شده است.

 

در اینجا به طور خلاصه به فرضیات، اهداف، بیان مسئله و تعریف واژه­ها اشاره شده است.

 

1-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق):

 

• آیا میزان ظرفیت نگهداری­آب گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟

 

• آیا در شرایط یکسان نگهداری میزان ماندگاری گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟

 

1-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور كلی ( تشریح مسأله و معرفی آن و ….)

 

افزایش آگاهی مصرف کنندگان در سالهای اخیر نسبت به کیفیت تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش بعضی مواد غذایی و همچنین اثر چربی در ایجاد بیماری های قلبی موجب شده است که تغییراتی در الگوی مصرف مواد غذایی بوجود آید به طوریکه مصرف گوشت دارای چربی زیاد کاهش در حالیکه مصرف گوشت کم چرب افزایش یافته است (جوکنا و همکاران، [1]2012). بنابراین در این راستا مصرف مرغ و شترمرغ با توجه به ارزش تغذیه ای، ارزانی قیمت، چرخه پرورش سریع و هزینه پایین پرورش نسبت به دیگر دام ها روز به روز در حال افزایش است. گوشت حیوانات حاوی حدود 75 درصد آب است و نیرویی كه توسط آن آب به پروتئین های عضلانی متصل میشود، اهمیت زیادی جهت نگهداری و فرایند گوشت دارد و در این رابطه ظرفیت نگهدری آب از اهمیت بسزائی برخوردار می­باشد (تولدرا و همکاران، 2015[2]). عواملی مثل حمل و نقل، انباردری، چرخ كردن، پختن، انجماد و رفع انجماد و خشك كردن می­توانند ظرفیت نگهدری آب در گوشت را تغییر دهند. بخش نسبتاً كوچكی از آب (4 تا 5 درصد كل آب) به شكل محكمی روی مولكول­ های پروتئینی جذب شده و آب هیدراته نامیده میشود كه ساختاری شبیه یخ داشته و خصوصیات آن با آب آزاد متفاوت است. 15 درصد آب در فضای خارج سلولی واقع شده و بقیه آب در تارهای عضلانی و ساكوپلاسم رتیكولوم قرار دارد. آب هیدراته به سختی توسط تغییرات ساختار و بار الكتریكی پروتئین های عضلانی تحت تاثیر قرار می­گیرد. بنابراین ایجاد تغییرات قابل توجه در ظرفیت نگهدری آب كه با تغییرات بار الكتریكی پروتئین به دلیل تغییر در pH و در شرایطی مانند جمود نعشی، حرارت دهی و غیره به وجود می­آید نمی­تواند بخاطر تغییر در آب هیدراته باشد. از این رو تغییرات در ظرفیت نگهدری آب گوشت باید به 95 درصد آب باقیمانده عضلانی كه در فضای بین میوزین و اكتین است مربوط گردد (تولدرا و همکاران، 2015). عواملی مثل pH گوشت، نوع و سن دام، موقعیت تشریعی عضلات، وضعیت دام قبل از كشتار بر ظرفیت 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

  نگهدری آب موثر است. شایان ذکر است که ظرفیت نگهدری آب در افزایش تردی، طعم، دلپذیری و بهبود كیفیت و رنگ گوشت موثر است.

 

عمر ماندگاری گوشت تازه و فراورده های گوشتی ترکیبی از عوامل داخلی و خارجی است. عوامل خارجی شامل دمای نگهداری، رطوبت نسبی انبار، زمان نگهداری و عوامل داخلی شامل بار میکروبی اولیه، مواد مغذی، رطوبت نسبی، pH و غیره می­باشد (فینر [3]2006). عوامل متعددی در آلودگی گوشت تاثیر دارد که شامل موارد زیر می باشند:

 

• میزان آلودگی دستگاه گوارش و غدد لنفاوی دام،

 

• میزان آلودگی محیط و وسایل و کارگران (گیل[4] 2005).

 

• سرعت پوست کنی و خارج کردن محتویات داخل شکم دام.

 

• وضعیت بهداشتی درون کشتارگاه و کارخانه های فراوری گوشت (فینر 2006).

از لحاظ فساد میکروبی تعداد معدودی از گونه های سالمونلا می­توانند گوشت طیور را آلوده سازند اما همه آنها قادر به ایجاد بیماری در دستگاه گوارشی انسان بوده و بنابراین ضروری است که گونه های خطرناک کنترل و  شوند (مید[5] 2004). اگرچه شرایط فرایند در کشتارگاه میکروفلور غالب لاشه طیور را از میروارگانیسم های کروی و میله ای گرم مثبت به ارگانیسم های گرم منفی تغییر می­دهد اما شرایط میکروبی محصول نهایی تحت تاثیر بار میکروبی طیور زنده تعیین می­شود (مید 2004).

 

عوامل موثر بر رشد میروارگانیسم های عامل فساد گوشت دما، رطوبت، پتانسیل اکسیداسیون احیاء، pH و غیره
می باشند. گوشت سالم هر حیوانی بسته به نوع حیوان دارای  بوی مشخصی می باشد که معمولا بوی تعفن یا ترشیدگی یا ناخوشایند از آن به مشام نمی رسد بوی طبیعی گوشت نه تنها زننده نیست بلکه اشتها آور و محرک بزاق و شیره های معدی است. گوشتهای مانده به تدریج و به علت اکسیده شدن چربی محتوای آنها طعم بد و بوی تند و ناخوشایندی دارند. در گوشتهای کهنه، طعم زننده ای که همراه بوی نامطبوع احساس می­شود اغلب بر اثر تولید مشتقات بنزول و خصوصا آلدئیدهای با وزن مولکولی کم می باشد. کیفیت گوشت معمولا توسط مصرف کننده با استفاده از خواص پنجگانه ارزیابی می گردد. آزمایشهای وابسته به حس لامسه توسط دست، انگشتان، زبان، حفره دهان و حلق انجام می­پذیرد. توسط ملامسه صاف بودن و یا زبر بودن نمونه مورد ازریابی قرار میگیرد. مجموعه نکاتی که پس از انجام کلیه آزمایشهای حسی مورد احساس فرد آزمایش کننده قرار می گیرد را به زبان انگلیسی فلاور می نامند.

 

pH: بهترین شرایط رشد میكروارگانیسم ها pH حدود 7 یا 5/7-6/6 است، در صورتی كه بعضی از آنها می توانند در pH پایین تر از 4 رشد كنند. از نظر نگهداری كیفیت گوشت، مشاهده شده است كه گوشت حیوانات در حال استراحت در مقایسه با حیواناتی كه در حال خستگی ذبح می گردند زودتر فاسد می شوند كه این به علت آخرین pH ایجاد شده منجر به كامل شدن جمود نعشی است. در مورد حیواناتی كه قبل از ذبح در حال استراحت هستند حدود 1% گلیكوژن تبدیل به اسید لاكتیك می شود. این تبدیل، بسته به نوع حیوان،  pHرا از 4/7-6/5 كاهش می دهد.  pHگوشت تازه پس از گذشت 48 ساعت، 5/6-8/6 است (مور 1997). در نتیجه در اثر تبدیل گلیكوژن موجود در گوشت به اسید لاكتیك، pH كاهش یافته (6/5-8/5) و مانع رشد میكروارگانیسم ها می گردد. اگر گوشت در دمای سرد قرار نگیرد، پس از مدتی در اثر رشد میكروارگانیسم ها و ایجاد تجزیه خود بخودی در گوشت، pH آن دوباره افزایش می یابد. تجزیه خود بخودی گوشت عمدتا شامل اعمال پروتئولیتیكی آنزیم های گوشت و به میزان كمی هیدرولیز چربی آن است كه خود به رشد میكروب ها كمك می كند. در 4/6= pH باید به فاسد بودن گوشت شك كرد و در 8/6 pH= نشانه های فساد در گوشت ظاهر می شود ( 2003 قیل ). تعداد کل میکروب در واحد حجم یا وزن موضوع مهم و تعیین کننده است. مواد خوارکی مختلف بطور طبیعی همیشه با تعدادی از میکروب ها همراهند. در واقع می توان گفت که در وضعیت موجود و به صورت خام و ابتدایی، اساسا هیچ فراورده ای با منشا دامی مانند گوشت، شیر، تخم مرغ وغیره نمی تواند بدون باکتری باشد.

 

هر چه قدر ماندگاری گوشت از لحاظ كیفیت و فساد میكروبی بیشتر باشد مسلماً خواهان بیشتری خواهد داشت بنابراین به دنبال مقایسه ماندگاری و  ظرفیت نگهدری آب در مرغ و شترمرغ هستیم تا ببینیم از این لحاظ كدام بهتر است.

 

1-2-2: فرضیه‏های تحقیق (هر فرضیه به صورت یک جمله خبری نوشته شود):

 

• میزان ظرفیت نگهداری ­آب عضلات در گونه های مختلف جانوری متفاوت از همدیگر است.

 

• میزان ماندگاری گوشت در شرایط یکسان نگهداری در دام ها و پرندگان مختلف از همدیگر متفاوت می باشد.

1-2-3- اهداف مشخص تحقیق (شامل اهداف علمی، کاربردی، آرمانی و ضرورت های خاص انجام تحقیق):

 

با توجه به اینکه هرچه میزان آبداری گوشت بیشتر باشد، میزان تردی گوشت نیز بیشتر میشود و هرچه گوشت تردتر باشد لذیذتر ،خوشمزه تر و جویدن و بلع آن راحت تر خواهد بود. لذا یکی از اهداف این تحقیق  مقایسه دو  نوع گوشت در دو گونه مختلف جانوری از لحاظ میزان ظرفیت نگهداری­آب ، میزان تردی و لذیذی می باشد. دوم اینکه هرچه میزان مانگاری گوشتی بالاتر باشد به معنی پایین بودن فلور میکروبی آن گوشت می باشد، و هرچه فلور میکروبی پایین تر باشد آن گوشت از  سطح سلامتی و بهداشتی  بالاتری برخوردار می باشد.

 

1- Jukna

 

2-Toldra and

 

3- Finer