شرایط فرایند و نگهداری نقش مهمی در بیاتی دارند. با این وجود بر اساس اطلاعات ما هیچ تحقیقی در زمینه ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما- زمان) و دمای نگهداری بر بیاتی نان مسطح تولید شده از خمیر با مقدار رطوبت بالا و آرد گندم کامل( مشابه نان سنگک) انجام نشده است. نسبت بالای آب در خمیر سنگک اثرات معنی داری بر خصوصیات رئولوژیکی نان دارد. دما در تنورهای پخت سنگک بالا بوده و زمان پخت کوتاه و در حد چند دقیقه می باشد. بنابراین تعیین اثر شرایط پخت بر کیفیت نان طی نگهداری اهمیت زیادی دارد.

این تحقیق امکان فهم بهتر از پدیده های درگیر در مراحل تخمیر، پخت و نگهداری نان سنگک را فراهم می نماید. اهداف این تحقیق شامل 1) ارزیابی اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، 2) ارزیابی اثر نیم پخت کردن و نگهداری در شرایط متفاوت (انجماد، یخچال و دمای اتاق) بر بیاتی نان سنگک، 3) ارزیابی اثر پخت بر روی سنگ ریزه های رودخانه ای در مقایسه با بستر فلزی در دماهای مختلف (280، 310 و ˚C340) بر خصوصیات کیفی نان سنگک طی نگهداری در دمای اتاق 4) ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری و 5) ارزیابی اثر شرایط مختلف پخت بر تخلخل و توزیع حفرات در نان سنگک.

2-1- نان

3-1- نان سنگک

نان سنگک نوعی نان مسطح با 70 تا 80 سانتی متر طول، 40 تا 50 سانتی متر عرض و 3 تا 5 میلی متر قطر است. سطح آن با کنجد یا خشخاش تزئین می شود و معروفترین نوع نان در ایران به شمار می رود. در تهیه سنتی آن آردی با 95 درصد استخراج، 5/1 درصد نمک، 20 درصد خمیر ترش، 5/0 درصد مخمر و حدود 85 تا 100 درصد آب بکار می رود و خمیر آن نسبت به خمیر نانهای دیگر شل تر است. در پخت سنتی 

خرید متن کامل این پایان نامه در سایت nefo.ir

  نان مقداری از خمیر را بر روی پاروی صاف محدب شکلی پهن نموده، ناخن می زنند و سپس به سطح ریگهای داغ درون تنور افقی با شیب کم منتقل می نمایند. در تنورهای سنتی پخت سنگک، دما در رنج °C 350-250 در قسمتهای مختلف تنور می باشد و مرحله پخت در عرض چند دقیقه انجام می گیرد. متاسفانه مقادیر زیادی از این نان به دلیل بیاتی سریع از دست می رود.

4-1- اثر مراحل مختلف فرایند تولید نان بر کیفیت نهایی محصول

1-4-1- مخلوط کردن

اولین مرحله در تهیه نان فرایند مخلوط کردن است که یک مرحله مهم و بحرانی است  و منجر به توسعه ساختار ویژه ای می گردد که امکان حفظ گاز طی تخمیر و مراحل اولیه پخت در آن ایجاد خواهد شد. این مرحله توسعه شبکه گلوتن و هسته زایی حبابهای هوا را در خمیر کنترل می نماید. این مرحله رئولوژی خمیر و به طور عمده کیفیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند. خمیر یک سیستم چند فازی و چند ترکیبی است که به طور اصلی از پروتئینها، چربیها و کربوهیدراتها، آب و هوا تشکیل می شود. مواد تشکیل دهنده خمیر و همین طور شرایط فرایند، ساختار ماکروسکوپیک محصولات پخته شده را تعیین می کند که این ساختار، ظاهر، بافت و طعم آنها را پاسخگو می باشد. برای تشکیل چنین ساختاری مواد اولیه مخلوط و ورز داده می شوند. سپس خمیر ور آمده و پخته می شود. طی عملیات تهیه نان تغییرات ساختاری شدیدی رخ می دهد. طی مخلوط کردن، مواد اولیه تبدیل به یک ماده ویسکوالاستیک می شوند که در نتیجه تشکیل یک شبکه سه بعدی پروتئینی است که به طور یکنواخت گرانولهای نشاسته در آن پراکنده شده اند. مکانیسم توسعه شبکه گلوتنی هنوز واضح نمی باشد و از آنجاکه تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر نان یک فرایند نسبتا سریع است، مطالعه آن دشوار می باشد. اوگر و همکاران به منظور فهم بهتر دینامیک این فرایند، سینتیک آن را با افزایش مقدار آب خمیر آهسته نمودند. در  نسبتهای آرد/ آب پائین، منحنی های مخلوط کردن یک فاز تاخیری[1] را نشان می دهند و سپس گشتاور تا پیک حداکثر مقاومت خمیر افزایش می یابد. طول فاز تاخیری با مقدار آب خمیر افزایش می یابد، درحالیکه افزایش سرعت مخلوط کردن زمان توسعه خمیر بهینه را کاهش می دهد. زمان بهینه برای توسعه خمیر متناسب با توان وارده به خمیر طی فاز تاخیری بوده و ارتباطی به انرژی مکانیکی ویژه مورد نیاز جهت ایجاد حداکثر گشتاور ندارد. توسعه شبکه گلوتنی از دو پدیده نتیجه می شود. اولی شامل تشکیل تکه های میکروسکوپی گلوتن و دومی شامل توسعه رشته های گلوتن در انتهای فاز تاخیری است [9]. اختلاف در تشکیل شبکه پروتئین گلوتن طی مخلوط کردن خمیر به طور کلی وابسته به نوع آرد است[81].

پارامترهایی از قبیل زمان مخلوط کردن بهینه، مقدار آب و زمان استراحت بر خصوصیات رئولوژیکی و ساختار میکروسکوپی خمیر مؤثر می باشند. مخلوط کردن باعث ایجاد تغییرات در سطح مولکولی می گردد [97]. مقدار ماکرومولکول گلوتنین خمیر طی مخلوط کردن به طور معنی داری افزایش می یابد. آنالیز SE-HPLC نشان داد که مخلوط کردن خمیر[2] در حداکثر قوام باعث شکسته شدن تقریباً همه پلیمرهای گلوتنین می شود، اگرچه جمع شدن مجدد آنها طی استخراج گلوتن اتفاق می افتد [9]. حلالیت پروتئین طی مخلوط کردن در جذب آب مناسب برای خمیرهای گندم افزایش می یابد [63].  افزایش زمان مخلوط کردن باعث افزایش تقریباً خطی آب در فاز گلوتن می گردد [87] و افزایش مقدار آب یا زمان مخلوط کردنG’ را کاهش می دهد. رابطه خطی بین G’ و ارتفاع پیک فارینوگراف وجود دارد [110]. مقدار آب و نوع آرد اثر معنی داری بر (G’) و زاویه فاز[3] و حجم نانهای حاصل از خمیرهای متفاوت دارند [10].

تغییرات رئولوژیکی اساسی طی مخلوط کردن به شدت وابسته به واریته گندم می باشد. مدول الاستیک (G’) و مدول ویسکوز (G”) خمیرهای ضعیف با افزایش زمان مخلوط کردن کاهش می یابد که دلالت بر این امر دارد که خمیر آرد ضعیف طی مخلوط کردن نرمتر شده و کمتر الاستک می باشد. هنگامیکه خمیر های خیلی قوی و قوی، کم مخلوط می شوند، مقادیر G’ پائین تری داشته و تا یک مقدار حداکثر در بهینه زمان مخلوط کردن افزایش می یابد. کشش پذیری گلوتن در هر دو خمیر آرد قوی و ضعیف با افزایش زمان مخلوط کردن تا رسیدن به یک پیک افزایش و سپس کاهش می یابد [1].

 Lag phase -[1]